Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

134 SOSTANZE CONSERVATE. ancora per qualche tempo, finché l'umidità se ne vada. Anche queste marmellate ammuffiscono se si coprono con caria o con vescica , e perciò coprile solo con un pannolino. Quesle marmellate riescono più saporite, più trasparenti e meno proclivi ad ammuffirsi se si prepa– rano senz'acqua e con zuccaro raffinato in polvere. In tal caso, scelta la specie di frutto e decorticatolo, se fia d'uopo, passalo allo staccio, aggiungivi altrettanto zuccaro quanto è il peso della polpa stacciala, e dopo qualche ora di riposo, fa bollire il tutlo a fuoco vivo per cinque a sei minuti. NB. 1 frutti delle rose selvatiche, detti ballerini o cinosbati (in milan. grallacuu), devono prima essere posti in infusione nel vino bianco per tre dì, ed essere poi bollil nello slesso vino finche si dis– facciano e possano passare per lo staccio. — V ha però chi prepara questa marmellata come segue. Frutti di rose, once dodici ( k i l. 0,32) ; mettili in vaso di terra con ventiquattro once (lit. 0,87) di acqua, e ve li fa bollire finché sieno ammolliti; passali allo slaccio di crini, e la polpa che ne avrai uniscila al doppio di zuccaro fino e portala colla bollitura alla consistenza di marmellata. H'ìH. Cntnpote d ' a l b i c o c c he c ol f r u t ti i n t e r i. Scegli delle albicocche ma t u r e, ma non troppo tenere e fa loro uscire il nocciolo con un grosso ago di f e r r o, caccialo nel fruito dalla parte ove esso fruito s'attaccava all'albero. Ciò fatto, pela i fruiti, allogali in una insalatiera e coprili con altrettanto zuccaro bianco in polvere quanto erano in peso le albicocche. Dodici ore dopo, versa il sugo, che avran deposto, in una pentola di terra e fallo cuocere fino a che, lasciandone cadere una goccia sopra un foglio di carta, questa resti globosa. Versa allora le albicocche nello sciroppo così addensato e lasciavele subbollire finché faccia ancora la goccia rotonda come fosse di colla densa. Quanto ai noccioli, rompili, pelali e uniscilalla compote prima di ritirarla dal fuoco. — Serbala in vaso di vetro co– perto solo da un pannolino fitto e collocato in sito fresco e asciutto. B99. S c i r o p po di p o mi c o t o g n i. Prendi dei pomi cotogni in tal quantità c h e, tagliati insieme alla loro scorza in fette s o t t i l i, bastino a occupare la metà di una casse– ruola. Versavi sopra tant'acqua da riempire la casseruola stessa e met-