Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

SOSTANZE CONSERVATE. H I) lila a bollire per alcune ore, fino a che il tutto si riduca ad un ter– zo. —- Ciò fatto, spremi quanto resta attraverso di una tela rada, ed ottenutone così un denso sugo, pesalo esattamente. — Prendi ora tanto zuccaro quanto è il peso del sugo, e, messolo in una bastardella non stagnata , o meglio in un vaso di t e r r a, bagnalo con acqua che gli venga a galla e riducilo al fuoco in uno sciroppo che fili. A questo punto unisci allo sciroppo il sugo dei pomi e lascia che bollano i n– sieme fino a debita densità. Versa questo sciroppo in un recipiente di vetro e coprilo con un pannollino di bucato che legherai all'intorno della bocca del vaso con una funicella. 38« C e d r a to e s c o r ze di l i m o ni e di a r a n ci i n s c i r o p p o. Taglia un grosso cedrato in fette, levane la parte interna mo l l e, pesa le fette, poi mettile, fornite come sono della loro scorza gialla, in molt'acqua a bollire finché appajano cedevoli al latto. Di questa bollitura nell'acqua ti servirai parimenti per ammollire le scorze de' limoni o degli aranci, che peserai esse pure e taglierai a fette. — Le scorze già bollite e messe a scolare, riuniscile in un recipiente di terra verniciata e versavi sopra tant'acqua fredda che le copra. Rin– nova tutte le mattine l'acqua fredda per quattro giorni, passati i quali, asciuga le scorze con una salvietta e disponile asciutte in un o t r e .— Prepara a parte lo sciroppo di zuccaro, mettendo in una bastardella non stagnata tanto zuccaro bianco in peso, quanto era il peso del cedrato e delle scorze di limone e di arancio impiegate. Bagnalo con tant'acqua fredda che giunga appena a galla dello zuccaro, e, ponendo la bastardella al fuoco, lascia che vi si sciolga e si condensi in sci– roppo. Fatto ciò, versa lo sciroppo ancor caldo sulle scorze e fa che vi restino immerse per un giorno ; p o i, versato di nuovo il solo sci– roppo nella bastardella, condensalo ancora a fuoco finché abbia per– duto quell'acqua che vi avranno lascialo le scorze. Condotto a densità, versalo di nuovo sulle scorze, e così di seguito ripeti l'operazione quotidianamente per quattro giorni. Lasciando allora le scorze nel loro otre immerse nello sciroppo, coprile con un pannolino e conservale in sito fresco ed asciutto.