Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

136 SOSTANZE CONSERVATE. Se le scorze così preparate si tolgono dallo sciroppo e si mettono asciutte nella stufa a seccare , si avrà una specie di candito ottimo per fare i poddinghi od altri piatti dolci. 831. M o s t a r d a. Pela e taglia in fette dei p om i, delle pera, delle zucche; aggiun– givi dei fichi ma t u r i, delle pesche secche, del cedrato in pezzi, e metti il tutto in una caldaja con acqua a bollire finche i frulli sieno teneri al tutto. Toltil allora dall' acqua , esponili sopra un graticcio al sole finche appassiscano. — Intanto fa bollire in una bastardella di rame una libbra ( k i l. 0,52) di miele, oppure due libbre ( k i l. 0,6B ) di zuccaro con mezzo boccale ( l i t. 0,39) di vino bianco. Quando il miele o lo zuccaro sarà sciolto nel vino, aggiungivi due chiara d'uovo sbattute in fiocca, econ esse purga lo sciroppo, schiumandolo. — Iti questa dose di sciroppo fa bollire per un istante due once e mezzo ( k i l. 0,06) di senape recentemente polverizzata, poi versalo in un bariletlo in cui avrai già allogati i fruit appassiti. Copri il bariletto con carta e col suo coperchio e ponilo in luogo asciutto. 3 3 3. C o n s e r v a z i o ne a s e c co d ei f a g i u o l e t ti v e r di e d e' f u n g h i. Monda i fagiuoletti più teneri ( in m i l. corniti), immergil nell'a– cqua che bolle, e, ripescatil tosto, asciugali e mettil sopra una tela rada, all'aria aperta, senza esporli al sole, ma badando che l'uno non tocchi l'altro. Quando sieno ben secchi, chiudil in sacchetti di caria che legherai con ispago alla imboccatura. Per farne uso tienli in molle nell'acqua fresca per tutto un giorno. — Anche i funghì, bene spaz– zolati e tagliati in fette sottili, si possono far seccare al sole, e, sec– chi , si conservano in sacchetti di carta. 333. C o n s e r v a z i o ne d el f u g i u o i e t tl v e r di al c a r p i o n e. Mondati i fagiuoletti verdi (corniti), mettili a cuocere in acqua sa– lata che abbia già levato il bollore. Cotti e freddati, asciugali con una salvietta. Friggili con una quarta (kil. 0,19) d'olio d'ulive, prezze– molo e salvia tritala, aggiungivi poi una pinta (lit. 1,57) di accio e fa bollire il tutto. Lasciali quindi freddare, disponili in un vaso di terra inverniciato e coprili col loro carpione. Si servono nel!' inverno col manzo allesso.