Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

SOSTANZE CONSERVATE. 137 334. C o n s e r v a z i o ne d ei p o mi <!* o ro p er V I n v e r n o. Scegli dei pomi d'oro (tomates) abbastanza maturi, ma non segnati o ammaccati. Mettil in un'olla e versavi sopra dell'acqua salata nella proporzione di tre once (lui. 0,08) di sale per ogni boccale (lit. 0,78) di acqua. Copri il vaso con un pannolino fitto e serbalo in sito fresco. 335. S a l sa di p o mi d ' o r o (per l'inverno). Prendi un mastello che abbia un foro da una parte, presso al fondo, e collocalo in un recipiente più grande, come sarebbe una bastar– della. Disponi sul fondo del mastello un suolo di pomi d'oro freschi ed asciutti, che avrai prima tagliali in picco-li pezzi; spolverizza que– sto suolo di sale in polvere; poi stendine un altro suolo e spolveriz– zalo esso pure di sale ; e così continua finché avrai dei pomi d' oro. Lascia che 1' acqua gemente dai pomi d'oro gocci per ventiquattro ore dal foro del mastello nella bastardella. Decorse le ventiquattro ore , passa i pomi d ' o r o, già addensati, per lo staccio, e lega la puree, che ne otterrai, in un pannolino non troppo fitto. Sospendilo sopra una pentola qualunque e lascia c h e, gocciando per altre ventiquattro o r e, la puree si spogli di quasi tutta l'acqua che con– tiene. Metti allora questa puree in un vaso di vetro smerigliato al suo largo collo, coprila di uno strato d'olio d'ulive alto due d i t a, chiudi il vaso col suo lappo smerigliato, e, copertolo con carta, con– serva così questa salsa, in un sito fresco e non umido. — Volendo ser– v i r ti di delta salsa, terrai per una mezz' ora il vaso inclinato da un lato affinchè l'olio sopranuotante si r i t i r nella parte più declive; e dal lato in cui la salsa resta a nudo trarrai col cucchiajo quel tanto che ti abbisogna per la giornata, avendo cura di raddrizzare poscia il vaso e di chiuderlo come prima. 3 3 0. C o n s e r v a z i o ne d e l le n o v a. Gli Scozzesi gettano le uova nell'acqua bollente, e, dopo uno o due m i n u t i, le traggon fuori dell'acqua e le conservano così senz'al– tro. Lo strato sottile di bianco che si coagula al di dentro del guscio, protegge il resto del bianco ed il tuorlo dall' accesso dell' aria. — Comunemente le uova settembrine, fresche e non fecondate, si con- 12