Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

158 S O S T A N ZE C O N S E R V A T E. servano nel miglio o nella crusca, oppure nell'acqua di calce che si prepara con una parte di calce e 800 di acqua. — Alcuni le rive– stono di sego fuso con un pennello e così le conservano. — Altri le ricoprono di una densa soluzione di gomma o di gelatina. — 1 Chi- nesi pongono le uova fresche in una soluzione di una parte di sale di cucina e dieci parti di acqua, e ve le lasciano finché cadano al fondo. L» tolgono allora dall'acqua salata e le fanno asciugare, poi le allogano in una cassa in cui siavi del grano secco o della sabbia, oppure della segatura di legno. 339. C o n s e r v a z i o ne d ei p o mi di t o r v a* Per conservarli anche per vari anni basta scottarli, cioè immer– gerli per qualche minuto nell'acqua ben calda, evitando che si scre– polino. Così scottati e ben asciugati, si conservano indefinitamente senza germinare o divenir ghiacciasi, e non perdono mai ciò che dicesi il farinoso. 338. C o n s e r v a z i o ne d el b r o do (durante l'estate). Il brodo presto s'inacidisce ne l l' estate od acquista sapor cattivo anche quando k> si conservi nella cantina. Se ti preme di averlo sempre buono durante i grandi calori, preparalo con poco sale e fallo bollire sera e mattina. Con queste ripetute bolliture i l brodo si con– centra ma non si altera. 3 3 0. C o n s e r v a z i o ne d ei f u n g hi p i c c o li p er g u a r n i r ò i p i a t t i. Pela e lava due libbre ( k i l. 1,82) di funghi p i c c o l i, fa loro dare due subbogli nell'acqua, lasciali sgocciolare nel crivello e asciugali con un pannolino. Trita colla mezzaluna del finocchio, del basilico e del timo con quattro acciughe diliscate, e metti il tutto a bollire in una libbra ( l i t. 0,78) d'olio. Dopo qualche m i n u t i, uniscivi i f un g h i, rimestandoli, ,e bagnali con mezzo bicchiero di aceto. Aggiungivi due once ( k i l. 0,08) di sale in polvere e mezz'oncia (kil. 0,013 ) di spezie fina, lasciali freddare e versali in un vaso profondo di maniera che l'olio vi sopranuoti. Servili nell'inverno anche per hors d'wwres.