Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

130 R I C E T TE U T I LI 340. C o mo sì p r e p a r a no le c o si d e t te s p e z ie a d u so di c u c i n a. Chiovi di garofani, mezz'oncia ( k i l. 0 , 015 ); noce moscada, due once ( k i l. 0,0B); pepe bianco, mezz'oncia; cannella della regina, un'oncia e mezzo (kil. 0,04); foglie di lauro secche, un quarto d'oncia (grammi 0,8); basilico, mezz'oncia; t imo, mezz'oncia. Pesta il t u t t o, passalo allo staccio di sela e serbalo in iscatola ben chiusa, onde le droghe non perdano il loro profumo. 3 4 1. C o me o t t e n e re u na p e r f e t ta c o t t u ra d el l e g u mi f a r i n o s i. Sia la loro natura coriacea, sia la qualità dell'acqua in cui si fanno bollire che contenga dei sali calcarei, spesso i legumi farinosi hanno del ligneo o del tiglioso. Si rimedia a ciò mettendo nella pentola in cui bollono della cenere nella quantità di un uovo e che sia chiusa in un sacchetto di tela. Oltre all' accelerarne la cottura, la cenere migliora il sapore dei legumi. 34S. RB a n l e ra di f o n d e re il b u t i r ro da c o n s e r v a r si p er 1* i n v e r n o. Ad ogni trenta libbre (kil. 22,80) di butirro, che porrai in un pajuolo ben terso, aggiungi quattro chiovi di garofano e due foglie di lauro. Fallo cuocere a lento fuoco per tre ore senza schiumarlo. Ritiralo allora dal fuoco, e, lasciatolo un'ora in riposo, schiumalo e versalo dolcemente nei vasi di terra inverniciata che porterai nella cantina. Consolidato che sia il b u t i r r o, coprilo con c a r t a, e sopra di questa fa che vi pesi una pietra. 3 4 3. M e z zo p er a v e re al m o m e n to d el b u t i r ro f r e s c o. Invece della zangola si fa uso di una bottiglia a collo largo, nella quale si versa la panna in quantità tale che non ne occupi che i due t e r z i, per agitarvela a forza di braccio ora in un senso ed ora in un