Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

QUAL I FR A GL I ALIMENT I » 1 H (» D I r A C I I .I E Q U A LI D I D I F F I C I LE DIOBMTIOWK 4 . A i cibi più forti appartengono g li animali a sangue caldo, e tra questi gli animali adulti, quali i l bue ( 1 ), il castrato, i polli maturi, la selvaggina e d i loro brodi. 2 . Notisi, quanto a l brodo, ch e tre soli centesimi delle sotanze che compongono l a carne vengono ad essere disciolti dall' acqua sa – lata, che si lasci bollire lungamente. La fibra in fatti resta pressoché tutta nel pezzo bo l l i t o; l'albumina, coagulandosi, s i porta a galla sotto forma di schiuma; il grasso, sprigionato dalle sue cellule, s i reca esso pure alla superficie e vi si congela al raffreddarsi del brodo. Non v i rimane adunque che una parte della gelatina, che risulta dal– l'azione de l calore sul tessuto cellulare, l e ossa e l e c a r t i l a g i n i; molti sali alcalini solubili; una sostanza crislalizzabile, azotata, delta creatina, ed altri sali formati da un acido organico particolare, l'acido inosico. Anche una minima parte di albumina e di fibrina entra t u t– tavia tra i componenti del brodo, ma per l a sola ragione che queste (1) Parti 100 di carne di bue contengono, secondo Berzelius, acqua 77,17-, fibra, vasi e nervi 15,80; tendini riducibili in gelatina 1,90; albumina e ma– teria colorante del «angue 2,20; sostanze solubili nell' acqua, non coagulabil per la bollitura 1,05; sostanze solubili nell'alcool 1,80; fosfato di calce albu– minoso 0,08. Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo del culaccio (in milan. cu– latta), l e eoste, il Manco costato, la punta di petto, la coppa, il filetto, la lin– gua ed il reale.