Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

X X VI QUAL I FRA GLI ALIMENTI sostanze sono solubili negli alcali che pur si trovano nel brodo, e perchè essendo la carne posta a fuoco nell'acqua fredda, l'ebollizione non giunge in tempo per impedire che una parte di queste sostanze non si sciolga nell'acqua, combinandosi coi sali alcalini che vi si trovano, prima di coagularsi o indurirsi. 3. Cibi meno forti ed anche un po'meno facili a digerirsi sono il vitello (1), il capretto, l'agnello, i piccioni e g li altri uccelli da nido, ed in genere gli animali giovani. Questi vogliono essere conditi con droghe fine e leggiere perchè lo stomaco li smaltisca con facilità. Arrostit in tegame od allo spiedo passano meglio che allesso. In ge– nerale poi preferisci sempre le carni arrosto alle carni in umido. 4. L'oca., l'anitra ed il porco hanno carni viscide ed untuose, e per ciò devonsi parimenti ammanire con droghe e vino. Le carni porcine salale e affumicate tornano meno indigeste delle fresche; pure il loro uso troppo frequente è per più ragioni nocivo. Il sangue, comunque preparato e condito, è sempre di grave peso agli organi digestivi. I sanguinacci, contenenti cipolle t r i t e, sono detestabili. 5. Le c a r n i, di qualunque specie esse sieno, dobbiamo salarle prima di cuocerle, se a lesso, stufate od alla gratella. Le carni ar– rosto si salano invece solo verso la fine della loro cottura acciocché non si prosciughino troppo presto e perdano il loro sugo. Il sale è il più indispensabile dei condimenti; tutti i popoli ne fanno uso, e chi non ne ha nel proprio paese, ne fa venire da paesi talora distantis– simi. Gli animali ruminanti e molte specie di uccelli hanno un gusto naturale per il sale, e quelli che ne possono mangiare si mostrano più vigorosi e meno soggetti a malattie. 6. Tra g li altri condimenti appropriati a questo genere di cibo carneo, ed ottimi perchè tutti di facile digestione, si possono anno– verare il butirro fresco (2), il lardo quando è bianco, la cannella, la vaniglia, i chiovi di garofano, la noce moscada, Io zafferano, la (1) Del vitello le parti migliori sono la punta di petto, la lonza, Varrosto di codino, il traversino e la testa. (2) Perle carni arrosto non si usi in genere che del butirro e di rado del lardo. Il sugo o fondo che lasciano e che si serve con esse, devesi sempre d i– grassare, che l'untume non giova ai forti e nuoce sempre agli stomachi deboli.