Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

SIF.NO D I l'ACU.E E QUALI DI DIFFICILE DIGESTIONE. X X V I I senape, il pepe. — Sono invece da proscriversi i! porro, l'aglio, e ia cipolla. Quanto all'aglio, gli sia decisivamente vietato l'ingresso in cucina. La cipolla, che è pur neccessaria in alcuni intingoli, dia il suo aroma al b u t i r r o, ma non entri come alimento nel piatto. La si fenderà quindi in croce, senza disgiungerne le sue parli e senza tagliuzzarla; e, preso che abbia il color d'oro, la si toglierà dal b u– tirro in cui è slata fritta. Cotta in moll'acqua, può mangiarsi impu– nemente in insalata. 7. I capperi, i peperoni, i citrioli conservati nell' aceto, i tartufi, non sono di troppo facile digestione; e ciò sia detto contro il parere di molli. I soli tartufi, adoperali come aroma ed in piccolissima quan– tità, non faranno colla loro presenza indigesto un piatto. 8 . 11 vino, che talora si usa nella composizione di alcune vivande carnee, vuol esservi sempre versato prima del brodo e lasciato con– sumare più o meno sul fuoco. Cosi facendo, si sperderà il suo alcool, ma resterà il suo gusto abboccato nella vivanda. ©• Quanto alle carni da frìggersi in tegame o da arrosolarsi sopra la gratella, notisi che se non vuoisi perderne il sugo, bisogna esporle nei primi minuti di cottura a fuoco già ardente. Con questo mezzo, trovandosi tosto rosolale alla superficie e concentrandosi nell'interno il loro sugo, non si renderanno coriace e croje. Ciò dicasi anche dei grassi o del butirro da friggere, i quali, se ben bollenti, strin– gono i porri della carne, e ne maturano all'istante i sughi senza i n– callirne le fibre. Se vuoi quindi avere un buon arrosto, non metterlo a fuoco, se il fuoco non è già ben vivo. Più tardi modera il fuoco e fa che le carni cuocano lentamente sotto il coperchio. Ridotte poi quasi a perfetta cottura, scoprile e aggiungi loro un po' di sugo, che lascierai evaporar a fuoco ancora ardente, sì che l'arrosto prenda un bel abbronzalo. 1 0. Gli animali a sangue freddo, quali i pesci ( 1 ), i gamberi, le * (1) La carne dei pesci contiene maggior quantità di acqua di quella che si trova nelle altre carni, vale a dire 80 a 85 centesimi in luogo di 75 a 78. Ecco l'analisi della carne di trota fatta da Schlossberger: Acqua 80,5; fibrina11,1; albumina 4,4; estratto alcoolico e sali 0,2 ; estratto acquoso e sali 0,2 ; fosfato di calce albuminoso 2,2.