Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

IV PREFAZIONE. Nelle ricette de' piatti venne indicata, ogni volta che la necessità ciò richiese, tanto la quantità in peso od in volume degli ingredienti, quanto la durata della cottura, la forza maggiore o minore del fuoco, la qualità dei re– cipienti , e tutte quelle minutezze di pratica che valgono a rendere idonea all'uopo qualunque persona, per quanto ignara di cose culinarie. Per difetto di questa voluta minutezza ed esattezza di indicazioni, od anche forse per poca proprietà di linguag– g i o, molti dei l i b ri scritti da persone le quali, comechè espertissime nell'arte, erano però inette ad esprimerne i dettami, tornarono insufficienti al bisogno econtribuirono a persuadere i lettori dell' impossibilità di poter ammanire un piatto di cucina colla sola lettura di un libro che i n– segni il modo di prepararlo. A conferma di ciò basterà citare qui una delle ricette del Cuoco milanese, nella quale, non altrimenti che nelle altre, g li errori di frase, di punteggiatura e di tecnologia vanno di pari passo colla confusione quanto al modo di procedere nel preparare un semplicissimo brodo per la zuppa. « Prima di tutto osser– vate che il brodo o sugo per le zuppe dev'essere ben sgrassato, quando è tiepido o freddo chiarificatelo con due o tre chiari d'uova sbattuti con poca acqua, mette– telo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifica la geladina (sic), e ridotto a chiarificazione giusta passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fre– sca, di poi passate il brodo o sugo alla salvietta, e ser- vitevene per le zuppe o minestre. » A l t ri scrittori, anche dottissimi, di gastronomia, mirando più alla sublimità ed al fasto che alla semplicità ed economia, danno delle