Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

2 SALSE. 4. S a l sa di T i no e z n c e a ro (di grasso e di magro). Ingredienti = Zuccaro, butirro, vino, mostaccino, scorza di limone. Metti a fuoco un cucchiajo di zuccaro con altrettanto di butirro. Quando lo zuccaro avrà preso il color rosso, aggiungivi un cucchiajo di v i n o, e, dopo due b o l l o r i, un mostaccino pesto ed una scorzetta verde di l imone, e rimesta bene il tutto. — Sulle carni e sugli er– baggi. 5. S a l sa a g r o - d o l ce ( di grasso e di magro). Ingredienti = Zuccaro, butirro, farina, amaretto, aceto, brodo. Fa abbrustolire dello zuccaro, aggiungivi un poco di butirro ed un pizzico di farina bianca, e, preso che abbia il color d'oro, incor– poravi un amaretto in polvere ed instillavi un filo di aceto. Asciugato l'aceto, diluisci la salsa con un p o ' di brodo di grasso o di magro, ed uniscivi, se vuoi, dell'uva passa piccola e dei pinocchi che vi lascerai bollire insieme per un istante. — Buona sulle costoletle e sull'orec– chia di vitello allesso. 6. S a l sa b i a n ca (di magro). Ingredienti = Farina, acqua, sale, pepe, butirro, aceto o sugo di limone. Fa bollire un mezzo cucchiajo di farina bianca o di farina di pomi di terra con sufficiente quantità d' acqua per fare una poltiglia non troppo densa.- aggiungivi sale e pepe grosso. Quando la farina è cotta, mettici un bel pezzo di butirro che farai appena fondere nella salsa. Al momento di servire la salsa aggiungivi un filo di aceto o del sugo di limone e passala allo staccio. — Vi si può unire anche qualche tuorlo d'uovo. 7. S a l sa v e r de (di magro). Ingredienti = Prezzemolo, mollica di pane, aceto, zuccaro, spe– zie, olio. Pesta nel mortajo una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell' aceto e spremuta. Passa il pastume allo staccio e uniscivi quanto basta di zuccaro per addolcirlo, una