Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

SALSE. piccola presa di spezie e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa. — Serve per il manzo, il pollame, il pesce in bianco. 8. May&mmaiae (di magro). Ingredienti = Uova, olio, sugo di limone, sale, pepe. Sbatti forte e sempre dalla stessa parte con un cucchiajo di legno due tuorli d'uova (in m i l. ross d'oeuv), versavi a gocce, e sempre r i– mestando, un cucchiajo d'olio fino. Al momento di servir la salsa uniscivi qualche slilla di sugo di l imone, sale e pepe, in modo che la salsa, ben rimestata, non riesca nè troppo a g r a, nè troppo l i– quida. — Salsa ghiotta per polli allesso, freddi. — 1NB. Se non ti riesce una salsa omogenea, dell'apparenza della panna, metti il re– cipiente sul ghiaccio pesto con sale, ricomincia a sbatterla, e col favore del freddo ne otterrai la miscela. Alcuni adoperano un tuorlo d'uovo fresco e l ' a l t ro colto d u r o, per poter più facilmente e con maggior prestezza inspessire la salsa. 9. SìaSsn à Sa maitre tl'/tuScI (di grasso o di magro). Ingredienti = Consumato, acciughe, butirro, prezzemolo, limone. In due bicchieri di consumato, ridotti col fuoco a sciroppo, getta due acciughe tritale (inamente, e, dopo due subbogli, 2 once ( k i l. 0,05) di b u t i r r o, un cucchiajo di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Tramena forte il tutto senz'altra bollitura. — NB. Si può allestire a freddo la stessa salsa ( di magro) con due once di butirro fatto fon– dere a fuoco, il sugo di un limone, prezzemolo trito, sale e noce mo– scada raschiata. — Serve egualmente per le carni alla gratella, come per quelle a lesso. I O. S a l sa Bécfuuneit (di magro). Ingredienti === Butirro, farina, sale, pepe, latte. Fa fondere un pezzo di butirro con un c&cchiajo di farina, mettici sale e pepe bianco in polvere, e prima che la farina arrossi, bagnala con un bicchiere di latte bollente. Sempre rimestando, lascia che la salsa si addensi e perda il sapore della farina. — Ottima per i pomi di terra, i cavolifìori già lessati, ec, che vi si fanno bollire insieme.