Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

SALSE. 1 1. S a l sa f r e d da di a c c i u g he (Bettrre ti'anchoi») (di magro). Ingredienti == Acciughe, butirro, sugo di limone, noce moscada. Pesla nel mortajo sei acciughe ben diliscate e lavale, con un'oncia e mezzo ( k i l. 0,04) di bu t i r r o, il sugo di mezzo limone e poca noce moscada raschiata. Passa il tutto allo staccio. — Buona per le carni a lesso calde e fredde, e per i beefsteak. 18. S a l sa di s e n a pe (di magro). Ingredienti = Senape, sale, aceto. Stendi in un tondo un'oncia (kil. 0,027) di senape in polvere finis– sima con due pizzichi di sai fino; versaci sopra mezzo bicchiero di buon aceto ; stempera bene il tutto con un cucchiajo di legno ; lascialo fermentare per venliquattr'ore; poi raccoglilo in una salsiera da met– tere in tavola. 1 3. S a l sa f r e d da p i c c a n te a l la s e n a pe {Mtémaiatte) (di magro). Ingredienti == Senape, prezzemolo, capperi, acciughe, sale, pepe, olio, limone. Trita minutamente un pizzico di prezzemolo con un cucchiajo di capperi e due acciughe; aggiungivi un cucchiajo di salsa di senape, sale e pepe, e stempera il tutto con 3 once ( k i l. 0,08) d'olio d ' u l i v e, che verserai a poco a poco, sbattendo sempre la salsa fino a perfetta lega. Al momento di servirla uniscivi il sugo di un limone. — Va col pollame, colle costolette alla gratella e col pesce. 11. S a l sa c on c a p p e ri p er i l p e s c e. Ingredienti. = Capperi, butirro, farina bianca, sale, pepe, aceto. Metli a fuoco in una casseruola 3 once ( k i l. 0,08) di butirro fresco, ed uniscivi, rimestando, un cucchiajo di farina, sale e pepe. Mesci a caldo la salsa senza lasciarla bollire, ed al momento di servirla ag– giungivi un filo di aceto e dei capperi. — Sul pesce in bianco.