Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

» 1. Z n p pa a l la b o r g h e se (di grasso). Ingredienti => Piselli, lardo, brodo, cipolla, butirro, latte, sale, farina bianca, uova. Metti in una casseruola 18 once ( k i l. 0,49) di grossi piselli con 5 once ( k i l. 0,08) di lardo bianco, tagliato a piccoli dadi. Lasciali frig– gere per dieci minuti a fuoco vivo, ed aggiungivi due pinte (litri 5,14) di brodo con una cipolla intera un po'bruciacchiat sulla brace (1). Fa bollire il tutto fino a che i piselli sien teneri. T o l ti i piselli dal brodo, spremili attraverso una stamigna nel brodo stesso in cui f u– rono cotti. •— Prepara in un'altra casseruola un bicchiero di latte e poco sale, mettila a fuoco con un'oncia ( k i l. 0,027) di bu t i r r o, e, quando il latte b o l l e, gettavi a poco a poco 2 once ( k i l. 0,08) di farina bianca, tramenando forte, tanto da fare una pasta un po'densa, che, freddata alquanto, allungherai incorporandovi due uova intere. Al punto di servire, togli la cipolla dal brodo, rimetti in bollore la zuppa, colavi dentro la pasta attraverso di una mestola sforacchiata o schiumarola, sulla quale premerai con un cucchiajo di legno, e, dopo dieci minuti di cottura, servila fumante. —- Perfetta, ma al– quanto difficile ad ammanirsi. Più facili sono le seguenti. 8 9. Z u p pa di c a r o te c o m p o s ta (Pwrée « le cré»y) (di grasso e di magro). Ingredienti = Carote, cipolle, sèdani, fagiuoli, butirro, sale, pepe, brodo, zuccaro, pane. Fa friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseruola, otto carote in fette sottil con una cipollina intera, due sedani (celeri) tagliuzzati, (1) Presso i venditori più famosi di commestibile salumi si trovano delle cipolle caramellate sotto forma di palle, le quali servono a dar eolore^e sapore ai brodi.