Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

8 ZUPPE E MINESTRE. 6 on c e ( k i I. 0 , 16 ) ' di fagliuoli bianchi e freschi, 3 once (kit. 0,08) di butirro, sale e pepe, agitando tratto tratto. Passala l'ora, aggiungi una pinta (litro 1,87) di brodo, lascia bollire per un'altra ora e mezzo, e passa il tutto per Io staccio. Ottenuta così una puree, allungala con due pinte (litri 3,14) di brodo, uniscivi mezz'oncia (kil. 0,013) di zuccaro, e lasciala bollire un'altra mezz'ora perversarla poi sulle fette di pane. (Di magro.) Nei giorni di magro sostituisci al brodo di grasso del– l'acqua salata, stemperandovi p o i, al momento di servire la zuppa, quattro tuorli d' uova sbattuti con 2 once ( k i l. 0,084) di butirro fuso. 9 3. Z a p pa a l la m o d e n e se (di grasso). Ingredienti = Spinaci, butirro, sale, uova, formaggio, noce mo- scada, brodo, pane. Cotti e tritati degli spinaci nella dose di once 28 (kil. 0,76), gettali in una casseruola in cui siavi del butirro già fuso. Rimestali a fuoco, salali a dovere e ritirali a freddare per aggiungervi due uova intere, un pizzico di formaggio trito ed un po'di noce moscada. Versa questa puree nel brodo bollente, e, tolto questo dal fuoco, coprilo con un testo caldo affinchè le uova, coagulandosi, facciano solidificare la pu– ree in una specie di crosta verde, molle. Getta brodo e croste sulle fette di pane, fritte prima al butirro. 34. Z u p pa d" i n d i v ia (di magro). Ingredienti = Indivia, sale, cipolla, butirro, farina bianca, panna e latte, formaggio, cannella, tre uova, e pane grattugiato. Prendi 28 once (kil. 0,76) di indivia privata delle sue coste, lavala bene e falla cuocere nell'acqua salata, poi spremila come gli spinaci e tritural colla mezzaluna. Fa friggere intanto un quarto di cipolla con tanto come due noci di bu t i r r o, finché la cipolla abbia preso color d'oro, indi getta via la cipolla e condisci con questo butirro l'indivia rimestandola a fuoco fino a tanto che appaja asciutta anzi che no. Allora spargivi sopra due cucchiaj di farina bianca, bagnala con un bicchiero di panna ed uno di l a t t e, rimesta bene il tutto e lascialo cuocere fino a che svanisca il sapore della farina. Ciò fatto, sala la massa, mettivi formaggio trito ed una presa di cannella in polvere, e, freddata che sia, legala C OB tre uova i n t e r e, e versala in una