Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

ZUPPE E MINESTRE. 9 padella unta di butirro e spolverizzata di pane grattugiato, e cuocila con fuoco sotto e sopra. — Tagliando questa specie di torta in pez– zetti, getta questi nella zuppiera e bagnali con buon brodo bollente. 83. R i so a l la c a p p u c c i na (di grasso). Ingredienti = Riso, acciughe, cipolla, olio, butirro, brodo. Fa tostare in una padella quattro acciughe diliscate e tritate, una piccola cipolla spaccata in croce, mezzo bicchiero di olio d'ulive e 3 once ( k i l. 0,08) di butirro con mezza metà (eltol. 0,0087) di r i s o, che può essere crudo o già cotto in acqua e sale. Quando il riso avrà preso il color dell'oro, leva la cipolla, bagnalo poco per volta con brodo, in guisa che a perfetta cottura riesca denso come un risotto. — Buono, ma non di facilissima digestione. 26. R i s o t to a l la m i l a n e se (al grasso). *uJr Ingredienti =• Riso, cipolla, mollica di pane, midolla di manzo, butirro, vino bianco, noce moscada, brodo, zafferano, cervellato, formaggio. Fa friggere in una grande casseruola 2 once ( k i l. 0,08) di butirro e due di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un po' di mollica di pane. Getta via la cipolla tosto che avrà preso il color de l l ' o r o, e mettici 21 once (kil. 0,68) di riso, che lascerai tostare per un momento. Aggiungivi allora un bicchiero di vino bianco, e, consumato il v i n o, gettavi dentro due prese di zafferano, e, poco per volta, del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperavi, se v u o i, un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporavi 3 once ( k i l. 0,08) di formaggio lodigiano grattugiato, e lascia che il risotto, tolto da' fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola. 87. R i s o t to t u r co d e t to Pitali (di grasso). Ingredienti =» Riso, un cappone in pezzi, butirro, lardo, cipolla, mie, brodo. Metti a fuoco in un calderotto 4 once ( k i l. 0,10) di butirro con 3 once ( k i l. 0,08) di lardo bianco, passato alla mezzaluna, ed una ci– polla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso l'abbrostitura', 4