Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

P R E F A Z I O N E. V ricette i nu t i le ridicole per i l medio ceto, e solo attuabili nelle cucine delle grandi case e per mano di abilissimi cuochi. Chi di noi infatti vorrà consumare otto libbre di manzo, un garretto di vitello, una o due galline, una pernice ed alcune quaglie con dodici pinte di brodo per avere un consommé? Per ciò che riguarda la distribuzione delle cose conte– nute in questo l i br o, vi si trovano per le prime alcune norme a seguirsi per il buon governo dello stomaco. Nel– l'indicazione poi del modo di preparare ciascun piatto, fatto un breve cenno sulla composizione degli i n t i n ti o salse, si viene a parlare di diverse serie di p i a t t i, di ma– niere che una serie tenga dietro all' altra giusta la norma che sogliamo seguire nel recarli in tavola. Precedono quindi le minestre, che sono parte di grasso e parte di magro; a queste succedono, per la cucina di grasso, le fritture, ed alle fritture g li allessi, i p i a t ti di mezzo e g li arrosti. Nella cucina di magro si hanno dei p r i mi p i a t t i, che, in certo qual modo, corrisponderebbero alle fritture nella cucina di grasso; poi dei secondi piatti composti di uova, verdure, civaje, pesci; quindi dei terzi piatti o poddinghi tanto sostanziosi di verdure e di fari– nacei, quanto dolci, che possono servire anche per la cucina di grasso;' e per ultimo dei dolci più fini e più leggieri, delle frutta in giulebbo, dei tortelli, ec. A questi fanno seguito i piatti di credenza, quali sa– rebbero le schiumette, i biscottini, g li amaretti, le diverse paste dolci, ec, i gelati e le gelatine in ghiaccio, i roso– g li e v i ni artificiali, e finalmente imezzi per la conser– vazione di alcune sostanze alimentari, come pure alcune ricette u t i l nell' economia domestica.