Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

ZUPPE E MINESTRE. 1 1 inzuppata nel brodo, cannella, formaggio e sale. Fatto il composto, passalo allo staccio e dividilo in tante pallottoline che disporrai con simmetrica distanza sopra una metà della pasta, in modo che tra cia– scuna pallottolina siavi un intervallo di due dita trasverse. Indora la pasta circostante alle pallottoline con una penna intinta in uovo sbat– tuto, coprile coli'altra metà della pasta, premine gli intervalli con una salvietta e dividi gli agnellotti collo sprone o rotella dentata per farli poi bollire per un quarto d' ora nel brodo. (Di magro.) Nei giorni di magro, disposta la massa come fu detto, preparerai il composto o con spinaci conditi con b u t i r r o, e t r i t a t i, oppure con polpa di trota fritta essa pure nel butirro. Pesta o g li spinaci o la trota nel morlajo insieme ad un mostaccino, un poco di formaggio grattugiato, due tuorli d'uova, poca cannella e poca sale. Fatti g li agnellotti, lasciali cuocere in brodo di rane e servili col brodo. 30. Z u p pa di g n o c c hi a l la t e d e s ca (di grasso). Ingredienti = Pane lucido, farina bianca, due uova, sale, formag– gio, cannella, panna, butirro, presciutto, brodo. Grattugia la crosta di un panetto (in mi l. micchetta) di pan lucido, uniscivi due cucchiai di farina bianca, un uovo intero, sale, formag– gio trito, una presa di cannella, mezzo bicchiero di panna, e trame– sta bene il tutto in una casseruola a fuoco non troppo forte. — Ta– glia la mollica della micchetta a piccoli dadi e falla friggere nel bu– tirro con pezzetti di presciutto o lardo giovane, poi getta questrdadi nella pasta tramestata dei gnocchi, aggiungivi un altro uovo intero, e lascia cascare questa pasta a cucchiajate nel brodo bollente se vor– rai averne una zuppa, oppure nell'acqua salata bollente se vorrai poscia condirli con butirro e formaggio. 3 1. Z u p pa di g n o c c hi s o f f i ci a l la p o l a c ca (di grasso). Ingredienti Pane lucido, tre uova, butirro, cannella, sale, brodo. Grattugia una micchetta di pane lucido raffermo ( in m i l. poss), e amalgamala bene in una casseruola con tre tuorli d'uova, un pezzetto di butirro e poca cannella. Sbatti in fiocca le tre chiara, uniscile al resto e lascia che il miscuglio riposi per due ore. Messo in bollore il brodo, unisci, solo allora, una piccola presa di sale al miscuglio e Brodi c Sughi Hors d'Oeuvre Fritture di grasso Allessi di grasse Piatti di mezzo di grasso • •••'twt * f M Arrosti di g t 'i 'iUurSe di m a *- t; nt , Verdure e farinace Pesci, ec Piatti dol d l d'eden Gelati j» GelaH» eonvale^ e v Sora. r oustrv | ttitewc- rio.ll '