Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

12 ZUPPE E MINESTRE. gettavelo sotto forma di tante pallottoline, che tosto vedrai portarsi a galla, grosse tre volte tanto. — Zuppa eccellente e leggiera pei ma– lati e convalescenti. 32. Z u p pa di g n o c c h c t tl a l la r o m a na (di grasso). Ingredienti = Pane, brodo, sei uova, formaggio, presentito, prez– zemolo, sale, farina bianca, midolla di manzo. Metti ad ammollare nel brodo 6 once ( k i l. 0,16) di mollica di pane; spremila quindi, e schiacciala in una terrina con sei tuorli d ' u o v a, un pizzico di formaggio, 2 once ( k i l. 0,05) di presciutlo triturato fi– namente, un cucchiajno di prezzemolo trito esso pu r e, del sale e due cucchiaj di farina. A questo impasto bene sbattuto e'rimeslalo ag– giungi sei once di midolla di manzo fatta struggere prima a lento fuoco e passata allo staccio. Incorpora la massa c dividila in tante pal– lottoline, che metterai a bollire per otto minuti nel brodo e che servirai nella zuppiera. 33. Z u p pa di f a r i na a b b r u s t o l i ta ( Siream-am^ìe) (di magro). Ingredienti = Butirro, farina bianca, acqua, sale, formaggio, pane. Stempera in una casseruola, a fuoco vivo fino a color rosso, 4 once (kil. 0,10) di butirro con 5 once (kil. 0,08) di farina bianca. Versavi a poco a poco una pinta ( l i t ro 1,57) d'acqua tiepida, salata a do– vere, oppure di brodo, e lascia bollire il tutto per un'ora. Ciò fatto, gettavi un pizzico di formaggio trito e versa tosto questo brodo sopra le fette di pane già prima arrostile. — • Zuppa leggiera e di un gusto che a stento si potrebbe immaginare prima di assaggiarla. 34. Z u p pa di g r a t t i ni v e r o n e si (di grasso). Ingredienti ==• Tre uova, pane, farina bianca, formaggio, sale, brodo. Sbatti tre uova intere con un soldo di pane di fior di farina grat– tugiato, e, fattone un impasto, aggiungivi 12 once ( k i l. 0,52) di farina bianca, un'oncia (kil. 0,027) di formaggio trito, una presa di sale, ed un cucchiajo di acqua calda, cramolando il lutto sul tagliere in modo da formare una palla di pasta durissima. Sfregala sopra la grattugia e riducila in polvere grossolana come il pan grattugialo. Slacciando poi