Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

14 ZUPPE E MINESTRE. mezzo cucclriajno di sugo di limone e una piccola presa di sale e pepe. Uniscivi a freddo del brodo poco alla volta e sempre rimestando. Fatta così una specie di rossumala, mettila a fuoco e continua a rimestarla o frullarla lino a densità di zabajone, senza lasciarla bollire. Versa questo brodetto sulle fette di pane già disposte nella zuppiera. 3 9. Z u p pa di r a ne p ei o o n v a l e s c e u t fi (di magro). Ingredienti = Rane, halirro, sale, mollica di pane, latte, brodo di rane. Fa friggere delle rane con butirro e sale, poi coprile c lasciale cuocere, bagnate con qualche cucchiajo di brodo di rane, per un quarto d'ora a fuoco lento. Toglile allora dal loro sugo e pestale nel morlajo aggiungendovi della mollica di pane ammollila nel latte. Fat– tone così un pastume, lo allungherai col sugo che è rimasto, lo pas– serai alla stamigna e lo riporrai al fuoco perchè si scaldi. Versa que– sto sugo sopra le fette di pane che, nella zuppiera, avrai bagnate con semplice brodo di rane. — Zuppa dolce e leggiera. 40. Z a p pa a l la r e g i na (di grasso). Ingredienti — Mandorle, pane, latte, animelle, brodo, sale. Mondate 5 once (kil. 0,08) di mandorle dolci, pestale nel mortajo con 3 once di pane inzuppano nel latte ed altrettanto di animelle ( in mi l. laccett) imbiancate prima nel brodo bollente e tritate alla mezzaluna. Passa il tutto allo staccio, salalo, allungalo con brodo bollente, scaldalo e versalo sulle fette di pane abbrustolite. — Alle animelle si può sostituire la carne di un pollo tenero cotto nel brodo, tritata essa pure e pesta nel mortajo. 4 1. Z a p pa p er I' i n v e r no (di grasso). Ingredienti = Due corvi, butirro, brodo, pane. Spennati, abbruciacchiali e sventrati due corvi giovani, mettil a cuocere allo spiedo, pillottandoli col butirro della leccarda e salan– doli sulla fine della cottura. Freddali, disossali e pestane tanlo le ossa che la carne nel mortajo per farne un impasto che passerai allo slac– cio, allungherai con buon brodo e manterrai caldo nel bagno-maria fino al momento di servire la zuppa. Prepara intanto del pane taglialo