Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

n) i a ®ti ) si a dtg&.fto 43. C o n t i n u a to di v i t e l l o. Ingredienti = ditello, acqua, sale. Prendi un pezzo di coscia di vitello del peso di 12 once ( k i l. 0,52), lavalo, disossalo, digrassalo e tritalo in minuti pezzi. Getta questi pezzi con soli due o tre cucchiaj d'acqua in un vaso di terra stretto e profondo, mettivi la dose conveniente di sale, e, chiuso il vaso, lascialo bollire a bagno-maria per due ore. Digrassa ciò che rimane di liquido e passalo alla salvietta. — »5e ne ha un sugo limpido, di buon gusto e assai nutritivo. 44. C o me f a re un b u on b r o do i n u n ' o ra di t e m p o. Ingredienti = Manzo o vitello, carote, cipolle, lardo, acqua, sale. Taglia in pezzi once 12 ( k i l. 0,32) di manzo o vitello, mettilo in una casseruola con una carota affettata , una cipolla intera , un pezzetto di lardo bianco ed un mezzo bicchiero d'acqua. Fa che il lutto sub– bolla e sudi per un quarto d' o r a, fino a che cominci ad attaccarsi al fondo. Versaci allora un boccale (litro 0,78) d'acqua bollente, get– tavi qualche grano di sale e lascia bollire per tre quarti d'ora. Passa il brodo così ottenuto allo slaccio, e servitine per zuppe od altro. 45. B r o do di m a g r o. Ingredienti = Luccio, rane, butirro, cipolla, carota, sèdano, acqua, sale. Nei giorni di magro prendi un luccio di 12 a 14 once (kil. 0,52 a 0,55) e 6 once (kil. 0,16) di rane piccole. Fatto soffriggere in una casseruola un pezzetto di butirro con una c i po l l a, una c a r o t a, un sedano, infondivi » a 0 boccali ( l i t ri 5,95 a 4,72) di acqua e get- Brodi e Sughi Hors d'Oeuvre % 'M Fritture j F di grasso | Allessi di grasse Piatti di mezzo di grasso Arrosti di grasso r'nlturte di n u# Uova Verdure e farinacei P e s c i, ec. i Pjaùi dolci, d l credei!?- Gelati „ Melati-. Rosogli e Vini c °nstervate ne » , «eon. u - lo »»Pstic n