Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

18 BUODl ESUGHI. tavi dentro il luccio e le rane. Quando l'acqua leva il primo bollore schiuma il brodo, salalo, e , dopo due ore di bollitura, passalo allo staccio. - fa. Salgo di Btangro. Ingredienti = Butirro, cipolle, carote, un luccio, vino* bianco, acqua salata o brodo di magro, garofani, sèdano. Metti al fuoco in una casseruola 6 once (kil. 0,16) di bu t i r r o, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lascia che friggano questi ingredienti finche prendano un color biondo, avendo cura di voltarli e rivoltarli. Bagnali poi con un bicehiero di vino bianco, e quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempi la casseruola di acqua salata o del brodo magro suddetto, mettici quattro chiovi di garofano, un piccolo gambo di sèdano, e lascia che i l tutto bolla per un' ora. Passa il sugo così ottenuto per lo staccio e servi– tine per i piatti di magro. 4 ?. S a go s t u f a to di g r a s s o. Ingredienti = Butirro, lardo, presciutto, cipolle, manzo, vitello, brodo, carota, sèdano, garofani, spezie, farina bianca. Fa soffriggere in una casseruola 5 once ( k i l. 0,08) di bu t i r r o, 3 di lardo, qualche fetta di presciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di carne di manzo o di v i t e l l o, o se vuoisi di pollame. Quando il tutto avrà preso un color d ' o r o, bagnalo a più riprese con del brodo, poi riempi di brodo la casseruola, mettivi una carota, un sè– dano, tre chiovi di garofano, due prese di spezie ed un po' di butirro soffritto a parte con un cucchiajo di farina. Schiuma , lascia bollire per quattro o r e, digrassa e passa allo staccio.