Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C^m^y C ^ K S ® CM^D uncina fri grasso S I. F r i t t u ra di f e g a t o. Ingredienti =• Fegato, butirro, mostaccini, capperi, pinocchi, spe– zie, zuccaro, sugo di limone, aceto, farina, sale. Taglia a fette 9 a 10 once ( k i l. 0,2* a 0,27) di fegato fresco di vitello. Mettine a friggere, in poco butirro, solo 4 once (kil. 0,10), e queste fette già fritte pestale nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pinocchio ( in m i l. pignoni), spezie e zuccaro. Pas– sata questa pestata allo staccio, stemperala col sugo di un limone e poco aceto, e mettila in disparte presso il fornello o in bagno-maria. — Infarina ora il restante delle fette di fegato, falle sfriggolare in altro b u t i r r o, salale a dovere, e, quando abbiano preso l'abbrusto– lato, disponile asciutte sul piatto ed irrorale colla salsa posta in serbo. — La frittura sarà così trovata di ottimo gusto. 5 8. t i r a n c l li di m o n t o ne f r i t ti (Attiottrettes). Ingredienti =* Granelli, pane, uovo, butirro, prezzemolo J sale, limone. Fa un taglio che interessi la sola pelle dei granelli'conlcui^vuoi fare la frittura. Levane colle dita la pellicola che li inviluppa,|taglial in fette sottili, asciugale bene con un pannolino doppio, avvolgile^nel pane grattugiato, indi nell'uovo sbattuto con un p o ' di butirro fuso, passandole un'altra volta nel pane. Questa preparazione vuol'essere fatta al momento, perchè il pane non si imbeva nell' umidità della polpa dei granelli. Mettile tosto a soffriggere in una padella a fuoco vivo, con butirro, fino a color biondo, voltandole; spargivi sopra un pizzico di prezzemolo triturato e del sale, ene r v i l e , ' i r r o r ando le col sugo di mezzo limone. Fritture di grasso 'V'" Allessi | di grass*-' Piatti di mezzo di grasso di ma* Uov