Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

22 CUCINA DI GRASSO. FRITTURE. 5 9. F r i t t u ra di p o l lo o di v i t e l lo g ià c o t to d el g i o r no i n n a n z i. Ingredienti =» Pane di fior di farina, butirro, brodo, cannella, avanzi di pollo o di vitello, timo, basilico, formaggio, due uova. Scrosta una mezza libbra ( k i l. 0,58) di pane di fior di farina e tagliane in fette la mollica che porrai in una casseruola con poco bu– tirro, un po' di brodo, una presa di cannella, degli avanzi di pollo o di vitello arrosto ben trito colla mezzaluna, del l i mo, del basilico, ed a fuoco stempera e disfa il tutto, sempre rimestando. Ciò fatto, ritira dal fuoco la casseruola, gettavi del formaggio trito e due tuorli d'uovo diguazzandoli bene nella massa. Fredda che sia, dividila in boc– concini, cui darai la forma di fichi, e questi, ravvolti nell'uovo sbat– tuto e nel pane grattugiato, falli friggere prestamente nel butirro. 6 0. F r i t t u ra g r a s sa di r i s o t t o. Ingredienti = Risotto, dite uova, animelle, tarluffì, coratella, pane, butirro. Lega con uno o due tuorli d'uovo del risotto che ti sia rimasto del dì innanzi. — Prepara a parte un composto di animelle (in mi l. laccett) già colte nel brodo, due tarluffì, e, se vuoi, della coratella già fritta, passando il tutto alla mezzaluna. — Ora sul palmo della tua mano si– nistra ben infarinata poni un cucchiajo di risotto, fagli un buco nel mezzo e riempilo con un po' del tuo composto, poi coprilo con altro risotto. Avvolgi questa specie di fritella nel!' uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ripeti l'operazione finché hai risotto e composto, e dispo– ste in una tegghia tutte le fritelle, falle friggere con butirro. 6 6. C o s t o l e t te di p o r c o, p a n a t e, a l la g r a t e l l a. Ingredienti = Costolette di porco, sale, noce moscada, butirro, pane, uovo. Prendi dodici costolette di porco ben battute, spolverizzale di sale e poca noce moscada raschiata, bagnale in un po' di butirro fuso, avvoltale in mollica di pane grattugialo, poi nell' uovo sbattuto e nuovamente nel pane grattugialo. Dieci minuti prima del pranzo falle