Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI C R A S S O. F R I T T U RE 2 5 friggere sulla gratella a fuoco temperato, rivoltandole più volte. — Si suole mangiarle irrorate di salsa fredda piccante alla senape (Vedi fra le Salse il n. 13). — NB. In tal maniera si ammaniscono anche le costoletle di vitello e quelle di pollo. 6 *. F r i t t u ra di p e d u c ci di p o r c o. Ingredienti = Piedi di porco, brodo, vino bianco, spezie, erbe aromatiche, butirro, farina bianca, sale, un uovo. Fa cuocere in brodo dei peducci di porco in modo che q u a s i si disfacciano; tagliali in pezzetti e marinali in una terrina con vino bianco o forasliero, spezie ed erbe aromatiche. Lasciatili a infuserare per alcun tempo, asciugali con un pannolino e avvolgili ad uno ad uno nella pastina seguente. — Fa fondere in una casseruola un pez– zetto di butirro, uniscivi qualche cucchiajo di fior di farina, una presa di sale, bagna la pasta con vino bianco, e, rimestandola bene, toglila dal fuoco; incorporavi una chiara d'uovo sbattuta in fiocca ed indi il tuorlo. — Ben avviluppali in questa pastina i pezzi già mari– n a t i, falli friggere con butirro o nello strutto bollente. 6 3. C o p p i e t te {in dialetto milanese Mondeghili). Ingredienti = Cipolla, butirro, prezzemolo, carne avanzata, grasso di manzo, lardo, pane, latte, cinque uova. Fa tostare una cipoletta nel butirro, poi gettala via e mettivi in sua vece un pizzico di prezzemolo t r i t o, e, se ne ha i, dei rilievi di carne già cotta e tritala colla mezzaluna. Quando il butirro avrà preso l'aroma del prezzemolo, uniscivi del grasso di manzo tritato, della ra– schiatura di lardo, una mollica di pane inzuppata nel latte, tre tuorli d'uova sode ( in mi l. wuf dur) e due uova crude, intere, sale e spe– zie. Ben incorporato il tutto a fuoco vivo, lascia che la massa si raf– freddi e dividila in tante pallottole, che, schiacciale, panate, avvolte nell'uovo sbattuto, poi panate di nuovo, farai friggere nel butirro. — Questo, come tutti i piatti in cui entri della carne triturata, sono di difficile digestione. Chi teme del proprio stomaco si attenga, anche nella scelta dei piatti, alle norme per il buon governo dello stesso, ed a l capitolo che tratta degli alimenti di facile digestione.