Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

24 C U C I NA DI G R A S S O. F R I T T U R E. 6 4. M a n zo b o l l i t o, f r i t to a l la v e n e z i a n a, Ingredienti =• Cipolle, butirro, olio, manzo bollito, sale, vino bianco, aceto, prezzemolo. Fa friggere una cipolletta con 3 once ( k i l. 0,08) di butirro e mez– z'oncia (kil. 0,013) d'olio, e, levata la cipolla, gettavi dentro 12 once (kil. 0,32) circa di manzo freddo, già bollito ed a fette. Dopo sei mi– nuti salalo, bagnalo con mezzo bicchiero di vino bianco ed un cuc- cliiajo di aceto, uniscivi del prezzemolo t r i t o, e servilo quando co– mincia il sugo a farsi denselto. 6 5. F r i t t u ra c o m p o s t a. Ingredienti =• Cervella, tettino, butirro, formaggio, quattro uova, panna, cannella, sale. Imbianca in brodo bollente 8 once ( k i l. 0,21) di cervella e fa bo l– lire nell'istesso brodo per una mezz'ora 2 once (kil. 0,05) ditettina. Freddate che sieno, pestale nel mortajo in modo da ridurle in pasta. Fa fondere 2 once e mezzo ( k i l. 0,068) di butirro in una casseruola, gettavi la pestata, e, rimestandola, versavi a poco a poco due bic– chieri di panna, uniscivi un pizzico di formaggio, una presa di can– nella e sale. Quando la massa prende il bollore, addensala con pane grattugiato e, ritirandola, incorporavi due tuorli d'uovo. —G e t ta a l– lora la massa su di un tondo a freddare e dividila in tante pallottole che, indorate con rosso d'uovo e panate, farai friggere nel butirro. -acce*