Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

Cucina fot grassa a n n a s a 6 6. S t u f a to a l la m i l a n e se (Bœuf à la daube). Ingredienti = Manzo, presciutto, cannella, sale, pepe , farina bianca, grasso di manzo, butirro, cipolla, vino, brodo. lnstecca un bel culaccio ( in mi l. cullatta) di manzo ben battuto, con pezzetti di presciutto (jambon) o di lardo, aspersi prima di can– nella, sale e pepe, ed infarinalo. — Piglia una pentola di terra, ponivi del grasso di manzo tritato , del butirro ed una cipolla spaccala in croce. Quando la cipolla avrà preso il color d'oro, toglila dal butirro e collocavi il pezzo di manzo, che lascerai rosolare da tutte le parti. A questo punto empi la pentola con metà di vino rosso e metà di brodo e mettila a subbollire per tutto il giorno nella brace. Il giorno seguente schiuma il grasso che soprannota e scalda lo stufato per servirlo fumante. Altra maniera più semplice. — P o ni il manzo in pignatta di terra inverniciata, con «ale, noce moscada, due carote e due sèdani (céleri) affettati, una foglia di lauro, un bicchierino d'acquavite, un bicchiero d'aceto ed un bicchiero di acqua. Chiudi bene la pignatta, lutando il coperchio con una pasta consistente, fatta di farina bianca ed uovo. — Infornalo a dolce calore e lasciavelo per sei ore. — Riesce teneris– simo e di un gusto perfetto. 67. MSuettf ì* Sesmotte (senza vino). Ingredienti — Cipolle, butirro, lardo, presciutto, carote e sèdano, sale, pepe, garofani, manzo, farina bianca. Fa s f r i g o l a re in una casserola una cipolla spaccala con del bu– tirro. Dopo cinque minuti, sostituisci alia cipolla delle fette di lardo e di presciutto, carole e sèdano tagliuzzali, sale, pepe intero, qualche