Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

2 0 C U C I NA ni G R A S S O. — A L L E S S I. cliiovo di garofano, c collocavi sopra un bel pezzo di coppa di manzo battuta, insleccata di lardo e infarinata. Lasciala cuocere sotto il coper– chio, rivoltandola di tanto in tanto, e bagnandola, quando asciuga, con brodo. — Si serve questa specie di stufato col suo fondo sgrassato, oppure colle patate fritte o stemperate in pure dopo essere state cotte nel latte con sale. — Vedi la puree di pomi di terra nella Cucina di magro , tra i Farinacei. 68. M a n zo a l la C e r t o s i n a. Ingredienti === Manzo, tardo, olio, sale, cannella, acciuga, erbe aromatiche, brodo. Adagia un bel pezzo di manzo, ben battuto, in una casseruola, sul cui fondo sieno delle felle di lardo con qualche cucchiajo d'olio d'ulive. Ciò fatto lo sala , lo spolverizza di cannella e lascialo cuocere lenta– mente allo scoperto, rivollandol spesso finché abbia preso bel colore. Aggiungi allora una acciunga ben pesta con erbe aromatiche, e poco dopo bagnalo con brodo, coprilo e fallo bollire fino aperfetta cottura. — Servendolo, irroralo colla sua salsa digrassata e passata allo staccio. 6 9. M a n zo c o t to n el s u go di c i p o l le s e n z' a l t ro c o n d i s n e n t o. Ingredienti = Cipolle, lardo/manzo, chiovi di garofano, sale. Taglia a fette tre o quatlro grosse cipolle, fanne un suolo, allo due dita, sul fondo di una casseruola, poi, inlardellato un buon pezzo di manzo, insteccalo con chiovi di garofano, e, salato debitamente, collo– calo sopra il suolo di cipolle, senz' acqua né altro. Affonda la casse– ruola nella brace fina, chiudila bene col suo coperchio fatto pesante col soprappórvi un ferro da stirare, e lascia che la coltura si compia lentamente in sei a sette ore. — La cipolla lascia col sugo della carne un intinto (in mi l. bagniffa) di ottimo sapore, ne facilmente toma a gola per la ragione che non fu abbrustolita. Ad alcuni riesce pesante. 90. B e e f s t e a k. Ingredienti = Filetto di bue, sale, pepe, butirro, prezzemolo. Prima di preparare il beefsteak, disponi due tondi presso al fornello acceso in modo che si scaldino. — Taglia di traverso un filetto di bue