Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI G R A S S O. — A L L E S S I. 2 7 per avere delle fette ovali grosse non meno di un pollice e fornite del loro grasso. Battile lino a che sieno ridotte alla metà della loro grossezza, spolverizzale di sale e pepe grosso, bagnale nel butirro fuso ed abbrustoliscile alla gratella sotto la quale arda già vivamente il fuoco. Lasciavele per dodici minuti, voltandole e rivoltandole continua– mente. Di questo modo gli umori proprii della carne ed il sangue si trovano rinserrati dalla superficie rosolata. — Prepara ora, sopra uno dei tondi riscaldati, del butirro che sia stato manipolato con prezzemolo trito, disponivi le fette di filelto e coprile coli'altro tondo. In cinque minuti di tempo la carne lascerà sfuggire i suoi sughi di color roseo e la si troverà morbida e pregna di lutto il suo profumo. Spremici sopra un pezzetto di limone, oppure ritira le fette di filetto dal loro fondo, ed a questo unisci a fuoco un bicchiere di vino bianco, me– glio di Madera, e, quando la salsa si troverà addensala, versala sui beefsteaks. — Altro metodo più facile e più sicuro. Tagliate e battute le fetle di filelto di bue, adagiale sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta d'olio. Spargi d'olio anche le fette, spolverizzale di sale e pepe grosso, aggiungivi un po' di prezzemolo trito e lasciale cuocere a lento fuoco, voltandole spesso. —- Le troverai tenere e gu– stose. A questo piatlo si suol dar rilievo, mettendoci intorno delle fette fritte di pomi di terra, oppure irrorandolo con della salsa di ac– ciughe. (Vedi tra le Salse il n. 11.) \\i • 9 4. V i t e l lo a l l e s s o. Ingredienti = tritello, acqua, carola, sèdano, sale. Prendi due libbre (kil. 1,52) di carne di vitello, asciugala con una 4 salvietta, senza lavarla, legala forte con uno spago e falla cuocere per due ore in due pinte di acqua ( l i t ri 3,11$), nella .quale porrai una carola e un sèdano (celeri) tagliati in pezzi, e sale a sufficienza. 9 8. C a p p o ne a l l e s so cota p i e no di n o c i. Ingredienti == Cappone, noci, panna, mollica di pane, butirro, sale, spezie, tre uova -mostaccini, zuccaro, brodo. Acciacca e sguscia una ventina di noci secche, pestane i gherigli (in mi l. cucurucuu) nel mortajo, aggiungendovi a poco a poco mezzo