Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C I ^ ^ sD C j ^ ^ ^D C l ^ ^ f e, Cucina W grasso 93. M a n zo a l la C a l i f o r n i a. Ingredienti = Butirro, farina, coppa di manzo, cipolla, garofani, noce moscada, aceto, brodo, panna. Fa friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina bianca fino a che pigli un color dorato, poi collocavi un bel pezzo di coppa di manzo convenientemente spolverizzata di sale, un quarto di cipolla steccata di garofani, poca noce moscada, e mezzo bicchiero di aceto. Quando l'aceto comincia a consumarsi, aggiungivi una tazza di brodo e, dopo due ore circa, un mezzo bicchiero di panna. Alla fine della cottura, sgrassa il suo residuo, allungalo co% un altro mezzo bic– chiero di panna, e, senz'altra bollitura, versalo sul manzo. — Piatto gustoso ma non troppo facile a digerirsi da chi non ama. V addetto. 74. C o me f a re u no s t u f a to c ol m a n zo a l l e s s o. Ingredienti = Cipolla'&carola, sèdano, butirro, presciutlo, grasso di vitello, farina bianca, vino rosso, brodo, lardo, manzo. Metti in una casseruola una cipolla spaccata in croce, qualche]fetta di carota e di sèdano, tre once (kil. 0,08) di bu t i r r o, tre once difpre- sciulto trito minutamente, poco grasso di vitello, e fa che il lutto prenda colore a fuoco vivo; mischiavi insieme un cucchiajo di farina bianca, poi bagnalo con mezzo bicchiero di vino rosso, e, poco dopo, un po' di brodo, ed, avendolo, anche del fondo di arrosto. Dato qualche subbuglio, copri le verdure con una sottil fetta di lardone sopra questo metti a cuocer lento per mezz'ora il manzo già cotto allesso. Servilo col suo fondo sgrassalo e passato allo staccio. Piatti di mezzo di grasso Arrosti di grasso I ni iure > di ma^ - Verdure e farinacei Pesci, ec. |; p ; a t ti dolci, ; di creden:r Gel ciati t> ;i Gelati » « V i ni c °nstrvat e ««tewc-xrti' "'•ÜVon.'