Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

50 C U C I NA DI G R A S S O. — P I A T TI DI M E Z ZO ( B U E ) . US. M a n zo p o l o n e se c on s a go di b a r b a b i e t o l e. Ingredienti = Barbabietole, manzo, sale. Rimondate tre barbabietole crude, tagliale in pezzi e mettile in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lascia che subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei, otto g i o r n i, secondo la stagione. La schiuma che soprauuota è l'indizio della compiuta fermentazione. Getta allora i pezzi di barbabietola e poni nel sugò fermentato, che lasciarono, un bel pezzo di manzo ma– gro, colla dose conveniente di sale. Fallo cuocere per quattro ore nella brace. — Piatto lungo a prepararsi, ma, per quanto venni as– sicurato da un Polacco, di un sapore addetto mollo aggradevole. 7 *. L i n g ua di b ue a l lo s t u f a t o. Ingredienti = Lingua, sale, lardo, spezie, butirro, presciutlo, cipolle, farina bianca, vino, brodo, erbe odorose, garofani. Se la lingua fresca di bue si spolverizza con mezz'oncia (kil. 0,013) di sale e la si lascia in esso per un giorno, perderà.della sua insipi– dezza. — Scottala quindi nell'acqua bollente per levarle la pellicola coriacea che la copre, e inlardellala con fettine di lardo avvoltolate prima in un po' di spezie. Disponi in una casseruola un suolo con quattro once ( k i l. 0,10) di fette di lardo, tre once ( k i l. 0,08) di bu– t i r r o, quattro fette di presciutto e due cipolle affettate. Adagiavi sopra la l i ngua, legata in modo da fare un cerchio, circondala con ossa e pezzetti di carne e spolverizzala di farina. Preso che abbia un po' di colore, bagnala a più riprese con un bkxjjriero di vino, poi con tre boccali ( l i t ri 2,35) di brodo, aggiungendovi un mazzetto d'erbe, tre chiovi di garofano, sale e spezie. Coperta la casseruola, lasciala bollire per tre o quattro ore. Disgrassane i l fondo, passalo allo staccio e ser– vilo sulla lingua. 9 ?. T r i p pa (in mi!, busecca) di b ue a l la m i l a n e s e. Ingredienti = Trippa, farina bianca, sale, rape, cipolla, carota, garofani, butirro, grascia, brodo, spezie, pepe,salvia, lardo, formaggio. Lavata in diverse acque la trippa, scottala nell'acqua bollente per raschiarne col coltello la parte nerastra, e rilavala nell'acqua fresca.