Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI G R A S S O. — P I A T TI DI M E Z ZO ( V I T E L L O ). 31 Ciò fallo, mettila a cuocere in una pentola piena d'acqua, alla quale aggiungerai un pugnello di farina bianca per conservare alla trippa la sua candidezza; uniscivi una rapa, un carota, una cipolla inst«c- cata con due chiovi di garofano e sale a sufficienza, e, lasciatala bol– lire per tre ore e mezzo, tagliala a dadi. Metti intanto a friggere in una casseruola un po' di butirro con della grascia d'arnione di vitello e qualche cipolla intiera, poi uniscivi la trippa, e, se vuoi, anche dei fagiuoli biancii e freschi, agitando il tulio finche cominci a prender colore. Getta allora le cipolle, spargi sulla trippa della farina bianca, e, dopo qualche minuto, bagnala con alcuni cucchiaj di brodo, con– discila con pepe e spezie, qualche foglia di salvia, tre chiovi di ga– rofano polverizzali ad una pestata di lardo, e dopo mezz'ora servila col fondo sgrassato. 7 8. F e sa di v i t e l lo a l la m i l a n e se c on g e l a t i n a. Ingredienti = Fesa di vitello, lardo, carote, presciutto, spezie, pepe, foglie di lauro, sèdano, butirro, grasso, sale, zampe di vitello, brodo, un uovo. Batti fortemente una fesa di vitello, poi insteccata, con filelli di lardo, di carole e di presciutto e spolverizzata di spezie, pepe ed una foglia di lauro tritata finamente, collocala in una casseruola ove sieno già delle fette di carola e di sèdano, con un pezzo di butirro e del grasso tagliuzzato. Salala a dovere e circondala di due zampe di v i– tello rotte in pezzi minuti. Preso che abbia un colore abbronzato al fuoco vivo, allenta il fuoco e bagnala con brodo che tutta la copra. Cotta per due ore lentamente e freddata nel suo proprio fondo, levala e collocala sul piatto; sgrassane il fondo, passalo allo staccio, r ime– stavi dentro una chiara d'uovo, riponilo al fuoco, e, quando bolle, coprilo- per alcuni minuti con testo arroventalo. Ridotta che sia la chiara dell'uovo alla superficie, schiuma la gelatina, colala, e mettila a gelare. — Servi la fesa (agliata a fette e ornata della sua gelatina. 79. K r a e l i t o le (in mil. cotelett senzal'oss) di c a r ne di v i t e l l o. Ingredienti = • Vitello, sale, pepe, butirro, lardo, carota, farina bianca, vino bianco, acqua, limone. Arrosti di grasso Frillurfe di m a *- Uova Verdure £ farinacej Pesci, ec. Piatti dolci di creden?' Gelati o Gelali» " convale r Rosogl M u s i 6 V i n i I h * - e onstrvati l i domlsticr'