Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

32 C U C I NA DI G R A S S O. — P I A T TI DI M E Z ZO ( V I T E L L O ). Prendi un pezzo di vitello d'once ventiquattro ( k i l. 0,68), taglialo in ventiquattro fette, mettile a fuoco, spolverizzate di sale e poco pepe, in casseruola larga e bassa, con un'oncia ( k i l. 0,027) di bu– t i r r o, due once ( k i l. 0,08) di lardo tagliuzzalo ed una carota affet– tata. Colorite che siano, aggiungi loro un cucchiajo di farina, mezzo bicchiero di vino bianco e mezzo d'acqua, e fa bollire il tutto a lento fuoco per mezz'ora. Tolte allora le braciuole, lascia spessire il guaz– zetto, passalo allo staccio e riponilo al fuoco con un'oncia di butirro ed il sugo di mezzo limone. — Versalo caldo sulle braciuole. SO. Fricandeau. Ingredienti = Fesa di vitello, lardo, carote, sèdani, erbe aroma– tiche, garofani, butirro, cipolla, hrodo, amido di pomi di terra. Ben battuta e inlardellala una fesa di vitello, ponila in una casse– ruola sul cui fondo siano già delle carote e dei sedani affettali, un mazzetto d'erbe aromatiche, due chiovi di garofano, dei pezzetti di lardo o di ventresca (in mil. panscietla) di majale, poco butirro, un pezzo di cipolla e dei ritagli dello stesso vitello. Lascia che il lutto prenda colore mettendo fuoco sotto e sopra alla casseruola che avrai coperta con un testo, indi bagnalo dapprima con poco brodo, lascia che questo si consumi e poi rimettivene ancora. Consunto anche questo, copri la fesa con tanto brodo che vi si porti a galla, senza però che questo sorpassi i filetti di lardo di cui è insteccata la carne. Passate due ore di bollitura, togli il vitello già colto, passa allo staccio il suo fondo bene sgrassalo, poi concentralo in una casseruola più piccola, aggiun– gendovi un po' d'amido ossia farina di pomi di terra già stemperata in poca'acqua. Ben addensato il fondo, lo verserai sul fricandeau per ser– virlo con pomi di terra fritti o con spinaci. 8 *. C o s t o l i ne (in mil. cotelett con l'oss) di v i t e l lo a l la c u o c a. Ingredienti = Lardo, carote, sale, pepe, costoline di vitello, brodo, butirro, farina bianca, tre UOKO , un limone. Fritte per un istante in una larga casseruola sei once ( k i l. 0,16) di lardo magro, tagliato a dadolini, con due carote a felle, sale e pepe, ponivi distese otto costoline di vitello, e, rosolate un poco da ambe le p a r l i, unisci loro due bicchieri di brodo e fa bollir cheto finche le