Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI G R A S S O. P I A T TI DI M E Z ZO ( V I T E L L O .) 33 costoline siansi fatte soffici ed il brodo sciropposo. Disposte allora sopra un piatto le costoline, allungane il fondo con altro mezzo bic- chiero di brodo, ed aggiungivi un po' di butirro con mezzo cucchiajo di farina. Dopo due subbogli, tramestavi dentro tre tuorli d'uova sbaltuti col sugo di un limone, e copri con questa salsa le costoline. 8 *. C o s t o l i ne di v i t e l lo a l la m i n u t a. Ingredienti = Costoline, farina bianca, butirro, sale, brodo, filetto di manzo, tellina, tartufi, creste di pollo, limone. Ben infarinate le costoline, mettile a friggere nel butirro già fuso a fuoco, salale e voltale fino a che abbiano preso l'abbronzato. — Fa cuocere a parte in poco brodo o sugo del filetto di manzo tagliato a pezzetti, due once di tettina perbollita prima nel brodo e tagliata pure a piccoli dadi, un pajo di piccoli tartufi affettali, e qualche cresta di pollo. — Getta questo intingolo sulle costoline, lascia che giungano a perfetta cottura, e servile col sugo di mezzo limone. 83. F o c a c c ia di v i t e l lo c on a c c i u g h e. Ingredienti — Fesa di vitello, acciughe, midolla di manzo, sale, spezie, farina, olio, limone. Trita minutamente colla mezzaluna una fesa di vitello, tre acciu– ghe diliscate, un'oncia ( k i l. 0,027) di midolla di manzo, e mettivi sale e spezie. Impasta tutta la massa, infarinala, e, datale la forma di una focaccia, adagiala in una tegghia in cui siavi dell' olio già fritto con due acciughe pestate. Lascia cuocere la focaccia a piccol fuoco, vol– tandola spesso e tenendola coperta. A mezza cottura spremivi sopra il sugo di un limone. — Ottimo ed economico camangiare. 84. V i t e l lo t o n n a t o. Ingredienti. = Fesa di vitello, vino bianco, sedano, carote, cipolla, garofani, sale, pepe, olio. Batti fortemente una fesa di vitello, e mettila a infuserare per do– dici ore in due bicchieri di vino bianco con sèdano, carole, cipolla steccata di garofani, sale e pepe. Passate le dodici o r e, involgila in un pannolino, ricollocala nel suo fondo, aggiungivi dell'olio e lasciala cuocere lentamente per due ore. Servila con olio, limone e pochis-