Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

34 C U C I NA DI G R A S S O. — P I A T TI DI M E Z ZO ( V I T E L L O ). siino zuccaro in polvere, cui unirai un'acciuga pesta e passata allo staccio. Altra maniera. — Poni a soffriggere un pezzo di butirro con una fetta di cipolla ed un cucchiajo di farina. Quando la cipolla avrà preso il color d'oro, gettala via, e colloca nel butirro la fesa di vitello bene sgrassata, disossala e battuta. Arrosolata che sia, versaci sopra un bicchiero e mezzo di vino bianco con due chiovi di garofano e due cucchiaj d'olio fino. Lasciala cuocere così per un ' o ra ed un quarto, p o i, freddata, toglila dal suo fondo, e dispostala sul piatto, irrorala colla seguente salsa. — Pesta nel mortajo due once ( k i l. 9,05) di tonno salato con un'acciuga, allunga l'impasto con due cucchiajate del fondo lasciato dalla fesa, passalo allo staccio ed uniscivi dell'olio e del sugo di limone. Altra maniera semplicissima. — Instecca con filetti di acciughe una bella fesa di vitello del peso di una libbra ( k i l. 0,76) o poco più, mettila in una pentola di terra ove sia tanto come un uovo di butirro già tosto, e preso che abbia un leggier colore d'oro, versavi sopra un bicchier d'aceto. Copri la pentola e incitila a bollire lentamente per un'ora e mezzo. Tolta la fesa dal suo fondo e collocatala sul piatto, unisci al fondo sgrassato tre cucchiaj d'olio d' u l i v e, rimestavelo i n– sieme e versalo sul vitello. Lo servirai freddo. — Questo piatto si con– serva anche nell'estate per più giorni, quando si abbia cura di voltarlo e rivoltarlo più volte, e di tenerlo in sito fresco ed asciutto. SS. P o l p e t t i ne t o n n a t e, m i c r o s c o p i c h e. Ingredienti = Fettine di vitello, acciughe, olio. . Taglia di traverso della fesa di vitello in modo da averne delle fet– tine lunghe quanto un'acciuga e larghe un pollice, assottigliale col batterle, poi disponile sopra un tagliere spolverato di farina. Spara in due parti delle acciughe, e tagliane per Io lungo ciascuna metà in tre listine. Sopra ciascuna fettina di vitello colloca una delle listine di acciuga, arrotola la fettina da un capo a l l ' a l t r o, c, fattene così tante- polpettine, accostale ritte le une alle altre in una tortiera. Versaci sopra poco olio, copri le polpette colle reste delle acciughe e lasciale cuocere sulla brace per due ore. — Si servono anche fredde, con salsa di limone ed olio, tanto per colazione quanto per antipasto.