Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI G R A S S O. — P I A T TI DI M E Z ZO ( V I T E L L O ). 38 8 6. F e t t i ne di v i t e l lo a c c o m o d a t e. Ingredienti == Vitello, butirro, lardo, prezzemolo, formaggio, spezie e sale. Fa cuocere a piccol fuoco tanto quanto una noce di bulirro. Intin– givi la barba di una penna ed ungi con essa il fondo di una casse– ruola ; coprilo poi con fettine sottilissime di lardo bianco, e tapezzane a l l ' i ng i ro anche i lati. Sopra il primo suolo di lardo disponi un primo suolo di fettine di fesa di vitello ben battute, della grossezza di uno scudo. Spargivi sopra del prezzemolo ben tritato, del formaggio, spe– zie e sale. Fatto poi un altro suolo di fettine di vitello, torna a spol– verarlo di prezzemolo, formaggio, spezie e sale, e così via via fino a che avrai vitello. Col resto del butirro ungerai l'ultimo suolo e farai cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — 77 fondo, a cottura finita, deve essere tutto consumato, e il lardo fatto fuso. 8 9. Z a m pe di v i t e l lo n la pomlette. Ingredienti = Zampe di vitello, acqua, sale, butirro, farina bianca, brodo, tre uova, limone, prezzemolo. Metti in una casseruola due zampe di vitello con 2 pinle (litri 3,18) d'acqua salata a dovere. Lasciale cuocere chetamente per due ore, disossale e ponile, fatte in pezzi, in altra casseruola con due once (kil. 0,08) di butirro a frigger forte per due o tre minuti, scuotendole spesso. Aggiuntavi poi un'oncia ( k i l. 0,027 ) di farina bianca ed un bicchier di brodo, falle bollire dolcemente per un quarto d'ora. Sbatti allora in una terrina tre tuorli d ' u o v a, il sugo di un limone e un cucchiaio di prezzemolo trito con un po'del fondo lasciato dalle zampe di vitello. Diguazza prestamente le uova, che non si rappiglino, ed uniscile, così stemperate, alle zampe. — Servile fumanti. 8 8. A n i m e l le di v i t e l lo (in mil. laecett) in a g ro d o l c e. Ingredienti = Animelle, butirro, cipolle, lardo, presciutto, sé- danoj carote, sale, brodo, zuccaro, limone, olio, capperi. Imbianchite nell'acqua bollente e ben rimondate delle animelle di vitello, mettile in una casseruola con poco bu t i r r o, mezza cipolla,