Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

36 C U C I NA DI G I U S SO P I A T TI DI M E Z ZO ( V I T E L L O ). fettine di lardo e' di prosciutto, sedano e carote a fette, e sale a suf– ficienza. Preso il color d'oro, togline la cipolla, bagna le animelle e le verdure con del brodo, e lasciavele cuocere con fuoco sotto e so– pra; poi, tratte fuori dalla casseruola, tagliale a fette, disponi queste sul piatto e irrorale con una salsa composta di un'oncia e mezzo (kil. 0,04) di zuccaro, il sugo di un limone, un'oncia e mezzo d'olio fino e mezz'oncia (kil. 0,013) di capperi. 8 9. O r e c c h ia di v i t e l lo i n a g ro d o l c e. Ingredienti => Orecchia di vitello, zuccaro, aceto, biscottini, mo– staccino, cannella, sale, pinocchi, uva passula. Ben lavata, imbianchita e monda de'peli un'orecchia di vitello, mettila in disparte. Prepara la salsa facendo abbrustolire un pugno di zuccaro, bagnandol poi con aceto ed aggiungendovi due biscot– tini d'anici frantumati, un mostaccino pesto, un pezzetto di cannella e un granello di sale. Dopo un quarto d'ora passa la salsa allo stac– cio, ponivi entro l'orecchia con pinocchi ed uva passula piccola, e lasciavela bollire fino a perfetta cottura. 9 0. l i l n g uc di v i t e l l o. Ingredienti = Due lingue di vitello, sale, vino bianco, farina bianca, pinocchi, uva passula, zuccaro, amaretti, scorza di, limone. Scotta nell'acqua bollente e decortica due lingue di vitello, poi faile cuocere in acqua salata o in brodo, e tagliale in fette. Metti intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiajo di farina, un pugnetto di pinocchi, un'on– cia (kil. 0,027) di uva passula, due cucchiaj e mezzo di zuccaro e la scorza verde tritata di mezzo limone. Dopo che il vino avrà bollilo per cinque minuti sotto continuo rimeslamento, poni in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua, Servi quest'ottima vivanda ben calda. 9 1. F e g a to di v i t e l lo a l la m a n n o t t l n a. Ingredienti = Fegato, brodo, spezie, cedrato, uva passula,, pistac– chi, zuccaro, latte, quattro uova. Leva la pellicola ad un pezzo di fegato fresco di once 12 (kil 0,32),