Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI G R A S SO — P I A T TI DI M E Z ZO ( F E G A T O ). 37 imbiancalo in brodo bollente, trituralo colla mezzaluna e ponilo in una casseruola con spezie, cedrato t r i t o, due once (kit. 0,08) d'uva passula, un'oncia ( k i l. 0,027) di pistacchi già imbianchiti, due once di zuccaro ed ua bicchiero di panna o latte. Incorpora benefit tutto a fuoco lento, p o i, allontanala dal fuoco la casseruola, legalo con quattro tuorli d'uova e una sola chiara montala. Unlo e panalo uno stampo, versavi dentro il tritume e fallo cuocere con fuoco sotto e sopra. — Fiotto gustoso ma di non troppo facile digestione. O S. F e t t i ne di f e g a to n e l la l o ro s o s t a n z a. Ingredienti = Fegato, butirro, sale, lardo, presciutto, erbe aro– matiche, vino di Malaga. Fa friggere delle fettine di fegato, infarinate, con butirro e sale e mettile in disparte. Fondi in una casseruola un pezzetto di butirro con un pezzetto di lardo, una fetta di presciutto e qualche erba aro-' matica; aggiungivi, dopo pochi m i n u t i, un bicchierino di vino di Malaga ed un pezzetto di fegato triturato minutamente. Messavi la dose giusta di sale, passa questa sostanza allo staccio e favvi cuocere dentro le fettine di fegato già fritte. OS. P o l p e t te di f e g a to (in milanese figatej). 9 • Ingredienti = Fegato, lardo, midolla di manzo, formaggio, prez– zemolo, noce moscada, sale, reticella di majale (in mil. gradiscila), farina bianca, salvia, butirro. Tritura colla mezzaluna e minutamente, 14 once (kil. 0,38) di fegato di vitello, due once ( k i l. 0,05) di lardo bianco, un'oncia ( k i l. 0,027) di midolla di manzo, un pizzico di formaggio, del prezzemolo, poca noce moscada e sale a sufficienza, taglia :: pezzetti oblunghl-Mà" quarta (kil. 0,19) di reticella di porco, ammollita prima in acqua tie– pida, e con essa involgi degli ammorsellati di fegato trito come sopra per farne tante polpettine che, infarinate ed infilate a due a due sopra uno stecco con una foglia di salvia in mezzo, farai cuocere con poco butirro già liquefatto, per non più di mezz'ora, a fuoco un po' "vivo, spolverizzandole di sale fino. — Piatto saporito ma indigesto perchè troppo unto.