Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

58 C U C I NA DI G R A S S O. P U T II DI M E Z ZO ( P O R C O , M O N T O N E ). » 4. C o s t o l i ne di p o r co all'* u so d el c a c c i a t o r e. Ingredienti = Costoline di porco, sale, butirro, aceto, acciughe, farina bianca, lardo. Batti fortemente dodici costoline di porco, e, spolverizzate di sale, gettale nel butirro sfriggolante, abbronzandole bene da ambe le parti. Scolane allora il bu t i r r o, falle subbollire con un mezzo bicchiere di aceto, poi stendile sul piatto e bagnale collo slesso aceto che farai riscal– dare ancora un momento con tre acciughe diliscate e peste, un pizzico di farina, un po' di lardo t r i t o, e tanto quanto un uovo di butirro. 9 5. C o s c ia itZignt) di m o n t o ne c on fagtssoli. Ingredienti == Coscia di montone, cipolla, carota, sèdani, sale, pepe, vino bianco, lardo, fagiuoli bianchi, butirro. Metti in una terrina una coscia di montone con una cipolla spac– cata in croce, una carota e due sèdani a fette, sale, pepe, ed un boccale ( l i t ro 0,78) di vino bianco. Lasciavela in infusione tutta la mattina. Tre ore prima di pranzo versa il tutto in una casseruola in cui sienvi quattro once (lui. 0,10) di lardo ben tritato, copri la cas– seruola e fa stufare per tre ore a piccol fuoco. Intanto fa cuocere do– dici once ( k i l. 0,52) di fagiuoli bianchi in due pinte ( l i t ri 5,18) di acqua con sale, lasciali sgocciolare, gettali in altra casseruola e ver– savi sopra il sugo del montone passato allo slaccio, ove, subbollili che sieno lentamente per un quarto d'ora, porrai due once (kil. 0,08) di bu t i r r o, ritirando tosto dal fuoco la casseruola e rimestando bene il tutto. S.p. a quesi. fagiuoli e< ' ce i porrai la coscia di mon– tone, riscaldandola se sa" 9 9. C o s t o l i ne di m o n t o ne a l l ' a m o r o s a. Ingredienti = Costoline di montone, butirro, òlio, lardo, pro– sciutto, farina bianca, vino di Malaga, brodo. Ben battute e infarinate le costoline di montone, disponile in una fortiera in cui siavi un pezzetto di b u t i r r o, qualche cucchiajo d'olio, un po' di raschiatura di lardo e qualche fetta di presciutto. Tosto che