Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

CUCINA DI GRASSO. PIATTI DI MEZZO (cONIGLlo). 59 le costoline avranno preso un bel color d'oro, salale, bagnale con un bicchiero di vino di Malaga o di Marsala. Cuoci a lento fuoco, e, consunto il vino, versavi del sugo o del brodo. Terminata la coltura, togli le costoline da! loro fondo e mettile sul piatto. Sgrassane il fondo, passalo allo staccio e versavelo sopra, servendole con fette di pane fritto nel butirro. — Se vorrai servirle fredde, faranno di sè bella mostra adorne di pezzi di gelatina ben limpida. Preparala nel modo seguente. — Fa bollire del brodo di manzo con due zampe di vitel– l o, due fette di presciullo, un limone privato della scorza verde e della bianca, ed una cipolla insteccala di garofani. Dopo quattro ore di bollitura, passa il brodo, sgrassato, allo staccio, rimettilo al fuoco e stemperavi due chiara d'uova sbattute. Quando comincia a bollire ritira la casseruola all'angolo del fornello, coprila con un testo arro– ventato, e dopo un quarto d ' o r a passa la gelatina alla salvietta bagnata nell'acqua. Poni metà di questa gelatina in uno stampo, e, quando sarà congelata, disponivi in giro le costolelte, adagiandole a scaglioni le une sulle altre, e sopra di esse versa l'altra metà della gelatina. Ser– vile colla loro gelatina sopra una salvietta di bucato. 93. F r i c a s s ea di c o n i g l io (G&betoMey. Ingredienti = Coniglio, butirro, lardo, vino rosso, brodo, maz– zetto d'erbe, chiovi di garofano, sale, spezie, capperi, funghi. Scuojato il coniglio e toltene le interiora, forbiscilo con una salvietta senza lavarlo, e taglialo in pezzi mediocri. Struggi a fuoco quattro 0 cinque once ( k i l. 0,10 a 0,15) d i . b u t i r r o, gettavi qualche fettina di lardo a prendere il color rosso, un cucchiaio di farina bianca, poi 1 pezzi di coniglio, e fallì saltare per otto minuli finché sieno arro- solali. Bagnali quindi coni un bicchiero di \.. - -*o e con due di brodo, e mettivi un mazzetto d'erbe odorose, sale e spezie. Coperta la casseruola, lasciali subbollire per una mezz'ora circa, poi tolti i pezzi dal loro fondo, ponili, asciutti, in altra casseruola e versavi sopra il fondo, facendolo passare per uno staccio. Riinetti il tutto a fuoco per otto minuli coll'aggiunta di un pizzico di capperi, un'ac– ciuga pestata e stemperata in un poco del fondo stesso, più tre once (kil. 0,08) di funghi tagliati a piccoli dadi. Servili con sotto delle fette di pane fritte ,"ol butirro.