Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

40 C U C I NA DI G R A S S O. P I A T TI DI M E Z ZO ( L E P R I Ì ) . 9 8. L e p re en civet. Ingredienti == Lepre, lardo, carota, prezzemolo, lauro, salvia, sale, pepe, farina bianca, vino rosso, brodo, butirro. Metti in una casseruola una lepre fatta in pezzi dopo aver messo a parte il suo sangue, se pur ne avrai trovato nel petto, con sette once (kil. 0,19) di lardo magro tagliato a fette, una carota, prezzemolo intero, una foglia di lauro, un ramicello di salvia, sale e pepe. Agi– tando sempre la massa, lasciala sfriggolare a fuoco ardente per dieci m i n u t i, aggiungivi poi un'oncia ( k i l. 0,027) di farina, e, lasciato che il tutto frigga ancora un istante, un boccale (litro 0,78) di vino rosso e tanto brodo che basti a coprire i pezzi di lepre. Chiusa allora la casseruola, lascia cuocere a fuoco lento per due ore. Disposti quindi i pezzi di lepre sopra un piallo in un colle fette di lardo, unisci al fondo il sangue della lepre, rimesta il fondo stesso, digrassalo, filtralo e passalo di nuovo al fuoco a spessire, senza che bolla. Scioglivi dentro un pezzetto di butirro e versa il tutto sulla lepre. — A questo modo potrai ammanire anche il coniglio. 9 9. L e p re a l la t e d e s c a. Ingredienti === Lepre, acqua, aceto, carote, sèdano, cipolla, garo– fani, spezie, sale, foglie di lauro, lardo, butirro, farina bianca, panna brusca. Metti in una terrina due bicchieri d'acqua, uno di aceto, carote e sèdani a fette, una cipolla steccata di garofani, spezie, sale, e due fo– glie di lauro. Poni in questo bagno la lepre, scuojata e fatta in pezzi, e lasciavela per ventiquattr'orn. T - Ui quindi i pezzi di lepre dal bagno, insteccali di iilel> : ,! efalli abbrustolire per un'ora e mezzo con buu.-„ sema sale. Cotta che sia la ! --<>, disponila asciutta sopra un piatto. Del grasso che ha lasciato nella casseruola, prendine un solo cucchiajo, e con esso riduci col fuoco a color d'oro un pizzico di farina, aggiungivi poi un bicehiero di panna che sia già brusca, indi il resto del grasso ed anche qualche cucchiajata dell'acqua del bagno. Tirata questa specie di salsa a debita consistenza, bagnavi dentro i pezzi di lepre e lasciaveli subbollire per servirli fumami con essa. — Piatto di gusto squisito, ma di non troppo facile digestione.