Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

42 CUCINA DI GRASSO. PIATTI DI MEZZO (TACCHINI, POLLl). • f ©8' f a c c h i ni ù U* ^maitre a 'JTséieS. l i Ingredienti = /??<e tacchini, butirro, sale, garofani, scorza di limone, vino bianco, prezzemolo. Prepara due tacchini novelli e dividil in pezzi di mezzana grandez– za. Tre quarti d'ora prima di dar in tavola mettil in una padella su fuoco ardente con tre once (kil. 0,08) di bu t i r r o, sale, due chiovi di garofano e la scorza verde di un mezzo limone minutamente tritata. Scuotili di continuo e voltali finché appajano dorati. Versavi allora un bicchiero di vino bianco o di Madera, e lascia bollir cheto fino a cot– tura. Disponi i pezzi dei due tacchini sopra un piatto, ed unisci al fondo, che rimetterai al fuoco, un pezzo di butirro, il sugo di un limone ed un cucchiajo di prezzemolo trito. Mesci bene e versa il tutto sui lacchini. •a©8. l a p p o ne s t u f a t o. Ingredienti === Cappone, lardo, pezzetti di vitello, carola, cipolle, chiovi di garofano, erbe odorose, limone, sale, pepe, brodo, vino, butirro e farina bianca. Allestito un bel cappone, affondalo in una casseruola con fette di lardo sotto e sopra, qualche pezzetto di vitello o di manzo, una ca– rota in felle, due cipolle, di cui una insteccata con due chiovi di garofano, un mazzetto d'erbe odorose, qualche fetta di limone pri– vata della scorza bianca e dei semi, sale e pepe; bagnalo con del brodo e con altrettanto vino, e lascialo cuocere per un'ora a piccol fuoco. Tolto allora il cappone dalla casseruola, sgrassane il fondo, riducilo denso a fuoco, se non lo è, legalo con un pezzetto di butirro manipolato con della farina bianca, e versalo sul cappone per ser– virlo caldo, . 104. P o l l a s t ri a l ia 2 »cliiit» (fricassès). 4fT".<. s | a | Ingredienti = , estri, butirro, farina/ bianca, sale, brodo, cipolla, garofani, funghi, tre uova, pane, limone, prezzemolo. Fa sfriggolare in una casseruola grande due pollastri tagliati in quarti, con poco butirro, mezzo cucchiajo di farina e sale. Quando saranno abbronzati, bagnali con brodo liscio, mettivi una cipolla spac– cata e insteccata di garofani, e, se vuo i, dei funghi secchi fatti in S s ' gì,, ir-«5