Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI G R A S S O. P I A T TI DI M E Z ZO ( P O L L I ). 43 pezzi, e lascia che bollano lentamente. A perfetta cottura, sgrassane il fondo, passalo allo staccio, legalo con tre tuorli d'uovo stemperati prima in poca panna, ed uniscivi, sotto continua agitazione, il sugo di un mezzo limone e poco prezzemolo trito. Ingredienti = Pollo, butirro, farina bianca, vino di Marsala, brodo, funghi, cipolle, cluovi di garofano, limone, prezzemolo. Allestito un pollo, taglialo nelle sue giunture a pezzi e mettilo per un quarto d'ora a macerare nell'acqua tiepida, indi per un solo mi– nuto nell'acqua bollente. Ciò fatto, togli i pezzi dall'acqua e lasciali scolare. Struggi intanto in una casseruola due once ( k i l. 0,03) di bu– tirro e dentro scioglivi un cuccbiajo di farina , bagnandola tosto con un mezzo bicchier di vùno di Marsala ed un boccale (litro 0,78) di brodo, ed aggiungendovi un pugnelto di funghi, una piccola cipolla insteccata di chiovi di garofano, quattro fette di limone private della loro scorza bianca e dei loro semi, e finalmente i pezzi di pollo. Dopo una cheta bollitura di tre quarti d'ora, posti i pezzi di pollo in un'altra casseruola, colavi sopra la salsa facendola passare per uno staccio, e lasciaveli ribollire. Prima di servirli gettavi dentro un piz– zico di prezzemolo trito, e disposti i pezzi sul piatto, irrorali colla loro salsa, che farai concentrare da sola al fuoco se non sarà ad– densata. 1©6. IMi n i a t a g l ic di p o l li c on s a l sa di p o mi d ' o r o. Arrosti di grasso l-nlturte di ma * '• Uova Verdure e. farinacei Pesci, ec. Piatti dolci di crcden?' Ingredienti == Minutaglie di pollo, butirro, cipolla, farina bianca, sale, brodo, salsa di pomi d'oro. Struggi a fuoco un pezzo di butirro con una cipolla tagliata in croce. Preso che abbia il color d'oro, getta via la cipolla, e metti a.friggere nel butirro le minutaglie di pollo, come sarebbero le a l i, il capo, il collo, il ventriglio, ec, e falli saltare, aspergendoli di farina. Abbron– zati che sieno, salali.e bagnali con una mezza tazza di brodo in cui siasi stemperalo tanto come Una noc& di salsa asciutta di pomi d'oro. Copri il recipiente e termina ìa cottura a pic.col fuoco. Gelati e Gelati» Vicina d'olio Rosogl : e Vini c oose'rvnte « « c w e m n " e ' I V on " ily "»sslica