Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

44 CUCINA DI G R A S SO PIATTI DI M E Z ZO (POLLI, PICCIONl )s ; IO 1 ?. P o l l a s t ri a l la p a t i n a. Ingredienti = Due pollastri, butirro, sale, noce moscada, pepe, panna. Fa in pezzi due pollastri e mettil a sfriggolare a fuoco vivo nel bu t i r r o, con sale, poca noce moscada e poco pepe, finché prendano colore. A questo punto versavi un bicchiero e mezzo o due di panna, e fa che bollano cheto una mezz'ora, mettendo della brace anche so– pra il coperchio della casseruola. — Piatto semplice, sano e facile a farsi. Si serve sopra una puree di patate. 108. P o l l a s t ro f r e d do I n s a l sa g e n o v e se (con olio). Ingredienti = Pollo, olio d : uliv.e, acciughe, farina bianca, aceto, biscottini, cannella, sale, timo, capperi, code di gamberi. Stempera a fuoco in una casseruola, contenente dell' olio d ' u l i v e, sei acciughe diliscate e peste, ed uniscivi un pizzico di farina. Tra– mesta bene e bagna il tutto con aceto prima che la farina prenda colore, che la salsa ha da restar bianca. Lascia bollire per un quarto d'ora ed aggiungivi due biscottini frantumati, un pezzo di cannella, sale e un ramicello di timo. Passa la salsa, così preparata, allo stac– cio, collocavi dentro il pollo già allessato, e servilo freddo coli'ag– giunta di capperi e code di gamberi. 109. m a r i n a t u ra di p o l l a s t ri o p i c c i o ni à Ma ctrag»a**tli»*t!. Ingredienti = Polli o piccioni, olio, prezzemolo, sale, pepe, li– mone, pane. Taglia due pollastri piccoli,-o due piccioni, per io mezzo del petto, rovesciane indietro le due metà, asciugale con una salvietta e battile ben bene acciocché rimangano appiattite. Disponile su di un piatto e lasciavele marinare con olio, prezzemolo t r i t o, sale, pepe, e sugo di limone. Dopo alcune ore di marinatura, cuocile, ben panate, alla gratella^ bagnandole, nel voltarle, colla loro marinatura. Servi con salsa verde. (Vedi tra le Salse il n.° 7.)