Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

40 CUCINA DI G R A S S O. P I A T TI Di M E Z ZO ( P I C C I O N I ). 118. t'rapauttitte farete. Ingredienti = Piccioni, lardo, erbe aromatiche, salsiccia, pane, latte, sale, pepe, spezie, due uova, butirro, limone. Fendi dalla parte del dorso due piccioni, senza schiacciarli. — Tritura colla mezzaluna i loro fegati insieme a del lardo, delle erhe aromatiche, della carne di salsiccia e della mollica di pane bagnata nel latte; mettici sale, pepe, spezie, due tuorli d'uova e due chiara sbattute in fiocca. — R i e mpi i piccioni di questo composto, collocali in una torliera unta di butirro e falli cuocere per mezz'ora con pic– colo fuoco sotto e sopra. Servili colla salsa che avranno deposta, cui aggiungerai il sugo di un limone. 111. P a s t i c c io d3 p i c c i on i. Ingredienti = Piccioni, butirro, cipolla, cannella, funghi secchi, tartufo, farina, brodo, maccheroni, sale, formaggio, zuccaro, tre uova, scorza di limone, acqua di fiori d'arancio. Mondati ed abbrustiali due piccioni, tagliali nelle loro giunture in otto pezzi ciascuno, infarinali e tienli in pronto. Metti in una casse– ruola grande del butirro con una cipolla tagliata in quattro, qualche pezzetto di cannella, dei funghi secchi, ammolliti prima nell'acqua tiepida, poi passati alla mezzaluna, e, se v u o i, anche un t a r t u f o, a felle sottili. Preso che abbia un bel color d' oro il b u t i r r o, incorpo– ravi un buon cucchiajo di farina, e, legalo bene l'intinto, getla via la cipolla e mettivi a sfriggolare i pezzi de' piccioni, salandoli. Abbron– zati che sieno, bagnali con brodo che arrivi loro a galla e lasciali cuocere a piccol fuoco. — Fa bollire intanto sei once ( k i l. 0,16) di maccheroni nell'acqua e sale, mettili a sgocciolare nel crivello, poi fallitasciugare a fuoco in una casseruola con poco più di una noce di butirro ed un po' di formaggio trito. Versa questi maccheroni nel ra- gout, lasciaci prendere insieme la bontà e tieni il tutto al caldo. — Ora converr à preparare la pasta da timballo con dodici once (kil. 0,32) di farina bianca, sei once di zuccaro, sei once di butirro, due tuorli d'uovo, scorza gialla di limone ben t r i t a, e, se vuoi, qualche goccia