Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI G R A S SO — P I A T TI DI M E Z ZO ( F A G I A N I, P E R N I C I ). 47 di acqua di fiori d'arancio. Fattane una pasta e distesala della gros– sezza di un mezzo dito, copri con essa il fondo e i lati d'una casseruola o di uno stampo ben unto di butirro. Riempine il vano coi pezzi di piccioni uniti ai maccheroni, coprili con un disco della stessa pasta, e fa cuocere il pasticcio così preparato al forno o con fuoco sotto e sopra. 115. F a g i a n i, C o t u r n i ci e s i m i li 1» salmi». Ingredienti = Selvaggina, farina bianca, lardo, cipolla, erbe odo– rose, vino di Malaga, rhum, brodo, vaniglia, cannella-, ginepro, uc– celletti già cotti, fette di pane. Ben disposta e tagliata in pezzi ehe infarinerai, metti a friggere la selvaggina in una casseruola con delle felle di lardo, una cipolla fessa in croce e delle erbe odorifere. Rivoltane spesso i pezzi finché abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora getla via la cipolla, versa nella casseruola un bicchier di Malaga e continua la bollitura finché il tutto cominci ad alidire. Consumato il vino, mettivi un bicchierino di r hum, e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo. Copri bene la casseruola e lascia cuocer lento, poi passa allo staccio il fondo e versalo sopra i pezzi di selvaggina disposti già su delle fette di pane arrostite nel butirro. 116. D ue p e r n i ci a l l ' u so d el c a c c i a t o r e. Ingredienti = Pernici, olio, carota, sale, pane, limone, vino rosso, brodo, due acciughe. Fa friggere chetamente, e per tre quarti d'ora, due pernici in una casseruola coperta insieme a tre cucchiaj d'olio e una carota affettata; salale, e, come saran tenere, ritirale per tagliarle in quarti. Il fondo lo ritornerai al fuoco per dieci minuti, aggiungendovi due once ( k i l. 0,0B) di pane grattugiato, il sugo di un limone e tutta la sua scorza gialla tolta sottilmente dalla scorza bianca, un bicchier di vino rosso, un bicchier di brodo od acqua e due acciughe tritate. Bene incorporato il tutto, digrassalo, passalo allo slaccio e fallo bollire ancora per altri dieci minuti insieme ai pezzi delle pernici. Servili col loro fondo sopra delle fette di pane fritte.