Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

48 C U C I NA DI G R A S SO P I A T TI DI M E Z ZO ( C O M P O S T I ). 119. T o r t i no di s a n g ue di p o l l o. Ingredienti = Sangue di pollo, latte, due uova, sale, spezie, zuc- caro, mandorle amare, pane, formaggio, cipolla, butirro, Stempera in due bicchieri di latte il sangue di due o tre p o l l i, passato per lo staccio, rimestavi dentro due uova intere, una presa di sale e di spezie, un pizzico di zuccaro, una dozzina di mandorle amare decorticate e pestate, oppure due amaretti, un buon pugno di pane grattugiato, un p o ' di formaggio trito. Ciò fatto, metti ad ab– brustolire una cipolletta con un pezzo di bu t i r r o, e, preso che abbia il color d'oro, getta via la cipolla, unisci al butirro il composto, i n– corporalo bene, poi versalo in una tegghia o torliera unta e panata, e lascialo cuocere lento con fuoco sotto e sopra. 118. P o mi di t e r ra al l a r d o. Ingredienti => Pomi di terra, lardo, farina bianca, pepe, sale, prezzemolo, lauro, brodo. Fa friggere dei piccoli pezzi di lardo. Quando avran preso colore, aggiungivi un mezzo cucchiajo di farina che lascerai parimenti to– stare sotto continuo rimescolamento. Condisci con pepe, poco sale, una pianticella di prezzemolo, una mezza foglia di lauro, e bagna il tutto con acqua o con brodo. Dopo cinque minuti di bollitura gettavi dentro i pomi di terra crudi e tagliati a fette. Cotti che sieno, togli la pianticella di prezzemolo e la foglia di l au r o, sgrassa il fondo e servi. 11». P o l e n ta ed u c c e l li s c a p p a t i- Ingredienti — Polenta, lardo, ginepro, salvia, fegato di pollo o salsiccia, sale. Getta nel butirro sfriggolante delle sottil e piccole fette di l a r d o, qualche grano intero di ginepro, delle foglie di salvia, ed, avendolo, un fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi dopo toltane la pellicola. Lascia frig– gere prestamente, mettendoci la dose conveniente di sale. Fatto un buco nella polenta, versavi questo bu t i r r o, e ti parrà di mangiare polenta ed uccelli, ma g li uccelli non ve li troverai.