Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

82 C U C I NA DI G R A S S O. — A R R O S TI ( B U E, V I T E L L O ). 18 1 *. F i l e t to di b ue a l la p a n n a. Ingredienti == Filetto di bue, foglia di lauro, panna, clami di garofano, sale. Poni un piccolo filetto di bue in una terrina e marinalo per due ore con una foglia di l au r o, due bicchieri di panna, quattro chiovi di garofano contusi e una presa di sale. Un' ora e mezzo prima del pranzo, mettilo allo spiedo, a fuoco vivo, e pillottalo, mentre cuoce, colla stessa panna che ha servito a marinarlo. Vestito che abbia un bel colore abbronzato, salalo, e, dopo pochi m i n u t i, servilo caldo. 188. A r r o s to di v i t e l lo c on l a t t e. Ingredienti == Vitello, butirro, farina bianca, presciutto, sale, latte. Fa friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina bianca ed una fetta di presciutto tagliala in sottil filetti. Ridotto il lutto a color d'oro, collocavi una libbra di fesa di vitello, e, dopo di averla lasciata arrosolare, salala, e versavi sopra un bicchiere di latte. Asciugalo che sia questo primo bicchiere, versavene un altro, e così un terzo, un quarto, un quinto, lasciando che il vitello bolla sempre all' aria libera. Consumato il quinto bicchiero di latte, 1' arrosto è bell'e fatto, e lo si troverà saporitissimo. — Servilo coli'intinto denso e bruno che resta.' 1 8 9. A r r o s to di v i t e l lo c on p a n na e f e t te di r o g n o n e. Ingredienti == Arrosto di vitello, sale, butirro, panna. Leva il rognone ad un beli' arrosto di vitello. Instecca di grani di sale la carne, falla arrosolare colla metà del butirro che ci vorrebbe per fare un arrosto, e salala ancora. Preso che abbia l'abbronzato, aggiungivi un bicchiero di panna, coprilo e lascialo subbollire chela- mente. Togli allora l'arrosto dal suo fondo e gettavi in sua vegse il rognone taglialo a fette. Colto che sia ancor questo, versa fondo e rognone sull'arrosto e servilo.