Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

CUCINA DI GRASSO. ARROSTI (VITELLO, P O L L l ). 85 130. A r r o s to di v i t e l lo a l la s&Stmitset. Ingredienti = Traversino di vitello, uovo, -pane, butirro, brodo, aceto. Prendi un traversino di vitello alto tre dita, levagli l'osso e bat– tilo fino a ridurlo alla grossezza di due dita, avvolgilo nell'uovo sbat– t u t o, indi nel pane grattugiato, come fosse una costoletta, e mettilo a cuocere in butirro sfriggolante acciocché prenda un bel color d'oro. Ciò fatto, versavi sopra un bicchiero di brodo, coprilo e lascialo cuocere a piccol fuoco. Sulla fine rattizza il fuoco e spruzza l'arrosto con un filo sottile di aceto. — Piatto d' ottimo gusto. 131. P o l p e t t i ne di v i t e l lo d i s t e n e. Ingredienti = Vitello, butirro, pane, un uovo, sale, noci, spezie, prezzemolo, midolla. Stendi in una fortiera ben unta di butirro le fettine di vitello ben battute. Su ciascuna fetta lascia cadere un mezzo cucchiajo del se– guente composto. Pesta nel mortajo una mollica di pane con un uovo intero, aggiungivi poco sale, qualche gheriglio ( in m i l. cwcwraccww) di n o c i, spezie, prezzemolo trito e midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Copri, ciò fatto, la fortiera col testo e lascia cuocere le polpettine con fuoco sotto e sopra. — Le fette così dis– poste si possono anche avvolgere nelP uovo sbattuto e' nel pane grat– tugiato per farle friggere a guisa di costoline. 1 3 3. P o l l a s t ri f r i t t i. Ingredienti. = Polli teneri, butirro, farina bianca, uovo, sale, pane, salvia, limone. Taglia a pezzetti nelle loro giunture due pollastri giovani, battil ma in modo da non romperne le ossa, involgil in tre once ( k i l. 0,1)8) di butirro appena fuso, poi nella farina, ed indi nell'uovo sbattuto con un po' di sale e nel pane grattugiato. Me t t i l i, così disposti, a frig– gere nel butirro con qualche foglia di salvia, finché abbiano preso bel colore da una parte e dall'altra, salandoli intanto con sale fino. — Servili col loro butirro e con limone a parte.