Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

84 C U C I NA DI G R A S SO A R R O S TI ( C A P P O N I, A N I T RE ). 133. C a p p o ne a l la b e r s a g l i e r e. Ingredienti = Cappone, butirro, sale, vino, lardo. Metti a friggere fino a color d' oro un bel cappone con butirro e sale, poi versavi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo. Copri la casseruola e lascia che tutto bolla fino a perfetta cottura. — Ottimo, semplice e sano ciba. 1 3 1. C a p p o ne alla s i c i i i a n a. Ingredienti = Cappone, acciughe, butirro, limone, noce moscada, vino di Marsala. Preparato e sboglientato un bel cappone, riempine tutto l'interno col seguente butirro di acciughe. — Pesta sei acciughe diliscate con tre once (lui. 0,08) di butirro e aggiungivi il sugo di mezzo limone e poca noce moscada in polvere. — Passato questo butirro allo staccio e riempiutone il cappone, cucilo bene ed infilzalo sullo spiedo. Nella leccarda versa del vino di Marsala, bagna con esso il cappone intanto che arresola, e salalo leggermente sulla fine. — Questo è il principe de'piatti od il piattq de'principi. 135. A n i t ra a r r o s to s e n za c o n d i m e n t o. Ingredienti = Anitra, sale, acqua. Sala con doppia dose di sale l'anitra di dentro e di f u o r i, mettila in una casseruola con due bicchieri d'acqua e, senz'altro, lasciala cuocere nella brace per quattro ore; p o i, ravvivato il fuoco, falle prendere, coli'evaporarsi dell'acqua, un bel colore abbronzato. — Servila col sugo che avrà lasciato. 136. A n i t ra a l lo s p i e d o. Ingredienti = Anitra, butirro, sale, limone. Prepara l ' a n i t r a, soffregala tutta col suo fegato, poi involgila in un foglio di carta bianca con colla, unta di butirro. Cuocila allo spiedo, pillottandola con butirro. Condotta che sia a tre quarti di cottura, leva la carta, salala e lasciala girare a nudo, a fuòco v i v o, fino a che mandi fuor della pelle dei getti di vapore. — Servila con fette di limone.